홍국쌀의 쓴맛

사진. 홍국쌀의 쓴맛에 대하여 질문을 던진 식품공학과 학부생과

꽃씨잡곡 사장의 두꺼운(?) 대화

일전에 홍국쌀의 쓴맛에 관하여 블로그 포스팅을 했었습니다.

그때의 결론은 현재 꽃씨잡곡 사장이 보유한 기술적 측정치를 넘어서는 영역이라서

연구 진행을 포기했었습니다. 당연히 구글신의 답변도 얻을 수 없었구요~

다만 현실적으로는 100% 홍국쌀만 밥을 해 먹을 일은 없으니,

큰 문제는 되지 않았었죠. 오히려 3-5% 정도 백미와 혼합해서 먹을 땐

쌉쌀한 느낌이 밥맛을 돋구는 역할을 했었습니다

그렇게 홍국쌀의 쓴맛에 관해서는 잊고 지냈습니다

2020년 7월초 이른 일요일 아침에 블로그 댓글이 한 개 달렸습니다.

식품공학 학부생인데 홍국쌀로 조청을 만드는 실험을 하고 있고,

100% 발효 홍국쌀을 사용했을 때 쓴맛 때문에 조청이 감미료의 역할을

할 수 없어서 쓴맛을 줄이는 방법을 연구하다가 꽃씨잡곡 사장의 블로그를 보고

글을 남긴 것이었습니다. 물론 홍국쌀 함량을 줄이는 방법이나 또는

식품첨가물의 홍국색소를 이용하면 됩니다만,

그 쓴맛의 기술적인 측면의 원리를 알고 싶어했던 것 같습니다

하지만, 맛에 관한 연구는 입맛을 따라갈 분석기기가 없기 때문에

연구가 무척 까탈스럽습니다. 뭐, HPLC, GC 등의 기기로

물질을 정성적으로 분리하고 정량적으로 분석하는 것은 가능하지만

그 물질이 어떤 맛을 나타내는지는 직접 맛을 봐야 가능하기 때문이죠~ ㅋㅋㅋ

암튼 그런 고심을 하는 사람이 국내에도 존재한다는 사실에 꽃씨잡곡 사장과

식품공학과 학생이 서로에게 놀랐던 것이고 인연이 되어 연락을 취했던 것이죠~

사실 대학원생이라면 이렇게 스스로 기술적 이유을 탐색하는 것이

당연하긴 합니다만 학부생이면 좀 기특하긴 하네엽~

아마도 꽃씨잡곡 사장이 알고 있는 약간의 지식도 이 친구에겐

많은 도움이 될 수 있었을 겁니다~ 이후에 다시 연락이 될 것으로 확신합니다

열심히 하시길~ 퐈이팅!!!

꽃씨잡곡 사장 올림

* 추가로 읽을거리

-홍국쌀은 왜 쌉쌀한 맛이 나나? [링크...]