Q. 홍국쌀은 왜 쌉쌀한 맛이 나는걸까?

A. 원래 그렇다. 발효 홍국쌀의 특징이다. 그럼 설탕은 왜 단맛이냐?

홍국쌀은 왜 쌉쌀한 맛이 나는걸까?

사진. 꽃씨잡곡 사장이 실험용으로 직접 발효한 홍국쌀의 모습입니다.

왼쪽은 길쭉한 인디카종(장립종)으로 발효한 것이구요,

오른쪽은 우리가 먹는 자포니카종(단립종)으로 발효한 것입니당~

발효된 홍국쌀은 쌉쌀한 맛이 납니다.

그래서 100% 발효 홍국쌀로만으로 밥을 했을 땐

쓴 맛 때문에 먹기가 어렵습니다.

마치 초딩시절 쓴 가루약을 숟가락으로 삼키는 것과 같은

느낌을 줍니다. 이 쌉쌀한 맛은 홍국쌀 발효가 오래되어

쌀 모양이 없어지고 균사체 덩어리가 될 정도로 과발효가

일어날 수 록 쌉쌀한 맛도 짙어집니다.

쌉쌀한 맛을 내는 물질이 많아지니,

그런 것으로 당연히 생각하고 있었는데,

며칠 전부터 미녀담당자가 홍국쌀에 관련한 폭풍 질문을 합디다~

전화로 고객들과 상담을 했는데,

아무래도 지식이 부족하다 보니 고객들에게

'쿠사리'를 먹은 것이 틀림없습니다.

이렇게 질문을 하는 것을 보니...ㅋㅋ

그런데 바로 그 질문!!

 '왜 쌉쌀한 맛이 나는가?'에 대한 답은 해 줄 수 없었습니다.

제가 모르고 있던 사실이었기 때문이죠~

지금 까지는 당연한 듯 생각하고 있었는데,

이것이 꽃씨잡곡 사장이 사용하는 균주의 특성 탓인지,

아니면 홍국균주의 공통 특성인지,

어떤 물질이 쌉쌀한 맛을 나타내는지 등에 대한 질문이 생겼고

 그것을 찾아보기 위해 구글신을 동원했습니다.

결과는... 찾지 못했습니다.

구글신을 돌려봐도 홍국쌀(red yeast rice)의 쓴맛에 대한 정보가 없습니다.

학술논문도 뒤져 보았습니다만…. 없네용~

이럴 경우 꽃씨잡곡 사장이 박사과정 학생이라면 쾌재를 부릅니다.

 '내가 하면 되겠구나~'

사진. 꽃씨잡곡 사장의 박사학위 과정 학생 때의 실험실 사진.

그땐 참 열심히 했는데 말이죠~ㅋㅋ

사진. 곰팡이의 생육을 조사하고, 조건에 따라 어떤 생리화학적 현상을 나타내는지 등등

정말 열심히 연구했던 기억이 있네여~

하지만 지금은 학위과정중이 아니니깐~

섣불리 연구에 뛰어들지 못합니당~ㅋㅋ

그런데 여기서 매우 중요한 사실을 발견합니다.

찬찬히 살펴보니 이 주제는 접근하고 연구하기가 무척 어렵다는 사실을 알아내었습니다.

사진. 라벨에 해골이 그려져 있는 유기용매 시약들~ 실험 잘못하면 죽을 수 도 있습니당~zz

일단 제가 알고 있는 한 쓴맛을 측정할 수 있는 분석기계가 없습니당.

즉 직접 혀를 이용해서 맛을 보아야 한다는 사실이죠~

아! 이걸로는 정량실험을 할 수 없습니다. (정성실험도 사실 어렵습니다만)

쓴맛의 강도를 관능평가로 할 수는 없지 말입니다.

또한 물질을 추출하기 위해서 용매를 사용하는데

대표적인 용매가 알콜입니다

에틸알콜, 메틸알콜, 아세트알데히드 등의

유기용매를 사용해야하는데 에틸알콜의 맛은 '씁'니다.

즉, 홍국쌀의 쓴맛과 구별이 되지 않습니다~ㅋㅋ

그리고 대부분의 유기용매들의 시약 표면엔 '해골'이 그려져 있습니다.

먹으면 죽는다는 거죠~

그리고 홍국쌀 및 홍국쌀 추출물의 LD50 값도 잘 모르기 땜에,

이 과제에 관한 좀 더 충분한 사전조사가 필요한득요~

일단 꽃씨잡곡 사장은 요기서 포기 선언입니당~ㅋㅋ

다른 일이 더 바쁩니당~

이 정도 핑계면 실험을 포기할만한 충분한 이유가 될듯요~ ㅋㅋ

혹시 좋은 의견 있으시면 연락주세용~

집단지성을 활용해 봐야 하겠습니당^^

사진. 발효 홍국쌀 100%로 밥하면 쌉쌀한 맛 땜에 먹기 힘듭니당~

사진. 적절하게 (백미대비 3-5% 정도) 혼합된 홍국쌀밥은 먹음직스럽습니당~ㅋㅋ