사진. 홍국쌀 발효에 사용되는 홍국곰팡이 (Monascus pilosus)

발효쌀을 만들기 위해서 계대배양 등의 종균관리는 가장 중요한 작업 중 하나임당^^

사실 꽃씨잡곡 사장이 20년 가까이 미생물 발효를 해오다보니

대부분의 질문들의 답변은 대략적으로 준비가 됩니다요~

그래서 꽃씨잡곡 사장에겐 미생물 발효에 관한 기술적인 답변에는

큰 걱정 없었는데요...그런데 최근 정확하고 날카로운 몇몇개의 질문들은

저도 깜짝 놀라기도 하는데 이 질문이 그랬습니당~

바로 ‘속까지 빨간 홍국쌀이 맞냐?’는 질문입니다.

아마도 ‘코팅쌀과 발효쌀을 어떻게 구분하냐?’라는 문의로 해석됩니다요~

따라서 이 답변을 드리기 위해서도 미생물 발효,

특히 홍국곰팡이(monascus)의 생육 특성에 대한 이해가 필요합니다요~

사진. 속까지 붉은 발효 홍국쌀 vs. 껍데기만 붉은 코팅 홍국쌀입니다

발효홍국쌀은 손톱으로 강하게 누르면 바스라집니다

설명 들어갑니당~

홍국곰팡이는 멸균된 쌀을 먹이로 하여 자라면서

붉은색 색소를 만들어 냅니다.

지금껏 붉은색 색소는 대략 50여가지 이상으로 알려져 있구여~

접종 초기에 쌀의 표면의 전분을(starch) 먹이로 하여

Monascurbin, monasflavin, lubulopanctin,

lubulopanta mine, monasin, ankaflavin 등의 붉은계통의 색소가

쌀의 속까지 침투하게 되기 때문에

발효에 일정한 시간이 지니면 결국 속까지 붉은쌀이 만들어 집니다

이것은 발효쌀에서만 나타나는 특징이므로 코팅쌀에는 없는 현상입니다

또한 발효를 너무 오래하다 보면 홍국균사체가 너무 많이 자라서

쌀의 형태가 없어지고 덩어리가 생성됩니다.

따라서 쌀 형태를 유지시키기 위해서는 수분제거와 살균작업 등을 통해

적절한 시기에 생육을 ‘딱’ 멈춰야만 합니다.

물론 오래 배양할수록 붉은색이 진해지는 장점이 있습니다만,

쌉쌀한 맛이 증가되어 잡곡밥에 영향을 미치는 역효과가 나타나기도 합니다

발효된 홍국쌀에겐 속까지 빨간 현상이 당연하지만

코팅 홍국쌀에는 없는 사실이므로 이번 기회에 한 번 집고 넘어갔습니다요~

오늘도 꽃씨잡곡 사장은 속까지 빨간 홍국쌀을 발효하고 살아 갑니다