홍국쌀가루 색깔은 왜 '쨍' 하지 않을까?

꽃씨잡곡 사장이 매일 홍국 곰팡이를 발효 할 때마다 고심하는 점은

바로 '홍국쌀가루'의 색상에 관한 것이다.

발효기술자의 입장에서 보면 계절에 따라서

홍국쌀의 발효조건이 달라지므로

붉은색의 정도가 변화되는 것은 당연하다.

왜냐하면 홍국쌀의 붉은색 pigments를 구성하는 성분은 50여가지 이상으로

알려져 있고 크게 나눠도 yellow, orange, pink, red 등의

다양한 성분들이 붉은색을 이루고 있다.

따라서 곰팡이를 발효하는 조건이 계절에 따라

많이 변하는 상황에서는 색소발현의 정도가 달라질 수 밖에 없다.

또한 고체배양법을 택하기 때문에

일률적인 발효조건의 유지가 사실상 어렵다.

결론적으로 4계절이 존재하는 한국에서는 1년 내내

같은 색상의 홍국 쌀가루를 만들어 내는 무척 어렵다.

이것은 식품을 이용해 천연색소로 활용하기 위해서는

사실 감수해야 하는 부분이다.

이렇게 기술적인 부분의 설명에도 불구하고

홍국쌀가루를 이용해서 붉은색 빵이나 케익 등을

제작하는 분들에게는 불만인 경우가 많다.

특히 색상이 '쨍' 하게 붉은색이 안 나온다는 이야기가 그것이다

인스타그램이나 블로그 등의 사진을 보면 '쨍' 하게

붉은색상의 빵이 나오는데 내 것은 그렇지 않다는 것이다.

사진. '홍국쌀가루'를 키워드로 인터넷을 찾다보면 홍국쌀가루 색상이

'쨍'하지 않다는 후기가 종종 올라온다.

꽃씨잡곡 사장이 생각하기엔 첨가량을 좀 늘리거나

차라리 합성색소나 식품첨가물의 붉은색소를 사용하라고 이야기한다.

아쉽지만 천연색소는 '쨍'하지 않다.ㅋㅋ

그런데 불행하게도 그것은 '사실'이다. 소위 '쨍'한 붉은색은 나오지 않는다.

다만 첨가량을 좀 높여보면 색상이 좀 나아진다.

게다가 상당부분 인스타그램의 홍국쌀빵 사진들은

필터로 변형되었을 가능성이 높다.

꽃씨잡곡 사장이 필터를 적용해보니 정말 그렇다.

흐리멍텅한 붉은색도 마법의 인스타그램의 필터를 거치면

'쨍'한 붉은색이 된다.

현재 꽃씨잡곡 사장이 생산하고 있는 홍국쌀의 붉은색을 정의하면

'약간 어두운 붉은 벽돌색' 이다.

오렌지색상과 붉은색을 강하게 하기위해

더 오래 발효하면 홍국의 쓴맛이 강해지기 때문에

'쓴맛'과 '붉은색'의 밸런스를 맞춰놓은 상태가

판매하고 있는 홍국쌀가루 되시겠다.

(물론 oragne와 red 색상이 강한 종균으로 교체하면 된다.

하지만 말이 쉽지 종균을 한개 searching해서 개발하기가 쉬운일인가!ㅋ)

그래서 꽃씨잡곡 사장은

'쨍'한 붉은색을 원한다면 합성색소나 식품첨가물상의

붉은색소를 이용하는 것을 권장한다.

전화가 오면 그렇게 말씀드린다.

저희 제품은 '색깔'이 일정하지 않다고,

색상이 '쨍'하지 않다고 말이다. 뱃속 편하게 말이다.ㅋㅋ

홍국쌀가루는 그렇게 많이 이해하면서 사용하는 것이다.

꽃씨잡곡 사장씀