홍국쌀가루가 발효하는 역할도 하나요? 누룩처럼 부풀리는 역할도 하나요?

홍국쌀은 영어로 red yeast rice 그리고 홍국쌀가루는 red yeast rice powder 

입니당~ 영문명에 이스트 (yeast) 라는 단어가 포함되어 있어서 제빵에 사용하는 

이스트 (yeast. 효모)의 역할처럼 밀가루나 쌀가루 도우를 발효해서 부풀리는 역할을

할 수 있지 않을까 문의하시는 고객님들이 계십니다~ 오늘 포스팅을 통해 그 해답을

드릴려고 합니다. 

홍국쌀의 영어명에 포함되어 있는 yeast는 여기서 곰팡이(fungi)의 의미로 사용된 

것이며, 효모(이스트, yeast)의 의미로 사용된 것이 아닙니다요~ 효모는 미생물 

분류학상 곰팡이로(fungi) 분류되기 때문입니다요~ 때문에 홍국쌀가루는 제빵의 

효모(이스트, yeast) 처럼 부풀리는 역할을 하지 못합니다. 대략 5% 정도의 

홍국쌀가루를 넣은 붉은 빵반죽은 천연의 붉은색의 원료로 그 역할이 한정되어 

있습니다요~ 반죽을 부풀리는 발효에 영향을 미치지 못합니다요~

홍국의 한자 뜻은 ‘붉은누룩’입니다. 오래전 중국에서 술을 제조하는 양조과정에 

이 붉은누룩을 사용해 왔다고 알려져 있습니다. 특히 수수를 원료로 해서 양조하는

‘고량주’를 만들 때 사용한다고 알려져 있습니당~ 그런데 꽃씨잡곡 회사에서 

사용하는 붉은누룩(홍국)은 홍국쌀을 만들기 위해 선택된 균주입니다요~

좀 더 정확하게는 전분분해효소(amylase) 활성이 낮은 균주이기 때문에 저희의

생산품인 ‘홍국쌀’은 예쁘게 생산이 됩니다만 누룩역할을 기대하긴 어렵습니다. 

또한 대부분의 홍국균주는 일반 누룩곰팡이 (Aspergillus niger 등) 보다 생육속도가

늦어서 같은 방법으로 누룩을 만들었을 때 다른 곰팡이에 오염될 확률도 높아집니다.

따라서 미생물을 전공한 전문가의 순수배양 기술이 아니라면 홍국은 일반적인 

누룩으로의 역할을 기대하기도 사실 어렵습니다요~

홍국균주도 사용하는 용도에 따라 그 특성에 맞게 균주선택과 최적화된 조건들을 

사용해야 합니다. 그래야 홍국발효의 역할을 잘 수행할 수 있는데요, 쉬운 일은 

아닙니다요~ 미생물과 특히 곰팡이를 전공한 전공자가 필요한 까닭입니다요~ 

꽃씨잡곡에서 사용하는 홍국곰팡이는 꽃씨잡곡 사장이 직접 균주분리와 균주개량 

그리고 발효조건들을 직접 확인하고 검정해서 홍국쌀을 잘 만들기 위한 목적으로 

사용하고 있습니다요~

다시한번 정리하자면 꽃씨잡곡 사장이 생산하는 홍국쌀가루(홍국분말)은 제빵에 

있어서 천연의 붉은색 빵을 만들기 위한 목적이지 효모(yeast) 처럼 도우를 부풀리기

위한 목적은 아닙니다요~ 그리고 빵반죽 발효에 직접적인 영향을 미치지 않습니다요

2023.12.24. 꽃씨잡곡 사장씀