제빵용 도우 발효 후엔 붉은색상이 짙어지는 특징이 있습니다

#꽃씨잡곡 사장이 생산하고 있는 #홍국분말은 속까지 빨갛게 발효한 

#홍국쌀 100%를 분쇄하여 만든 붉은 쌀가루입니다. 이 제품은 인공색소가 아니라

미생물발효를 거쳐 생산되기 때문에 계절이나 로트별로 붉은색이 약간씩 변동되는

특징이 있습니다. 또한 햇빛을 받으면 탈색될 수 있어서 반드시 빛을 피하여 

보관해 주셔야 합니다요~ 발효빵기준 밀가루 대비 3-5% 정도 넣어서 사용하면 

적절합니다만 좀 더 짙은 붉은색상이 필요할 경우 첨가량을 조금 더 늘려도 

좋습니다. 

제빵에 사용해보시면 아시겠지만 신기하게도 #홍국쌀가루를 넣어서 반죽을 만들고

빵을 구울 때 발효 전후로 해서 붉은색상이 짙어집니다. #홍국쌀가루와 기타 

밀가루 등의 재료가 혼합되어 반죽이 막 끝난 도우는 옅은 살구색을 보입니다만,

랩을 씌우고 1차 발효가 끝난 #홍국쌀가루 도우는 붉은색으로 변해 있습니다

(1.5% 첨가기준입니다) 또한 1차 발효가 끝난 제빵의(발효빵) 경우 #홍국쌀가루의 

첨가량이 많을수록 (5% 이상) ORANGE RED의 밝은 색상이 조금 더 나타나는 

특징이 있습니다. 케익과 쿠키같은 제과의 경우 BROWN RED의 어두운 붉은색으로

발현이 됩니다. 이렇게 제빵과 제과 등의 제품 카테고리에 따라 붉은색 정도가 

약간씩 달라지는 현상은 #홍국곰팡이 발효에 의해서 monascus pigments의 생성이

대략 50여가지 이상으로 다양해 지는 이유인 것으로 추정하고 있습니다. 또한 

식빵, 쿠키 등 각각의 제품에 따른 발효조건 및 오븐온도 등 레시피의 차이에 따라

붉은색상이 발현되는 매커니즘이 달라져서 벽돌 오렌지, 다크레드 등 다양한 

붉은색상을 확인할 수 있습니다요~ 암튼 #홍국쌀가루를 첨가한 반죽은 발효되는 

시간이 지날수록 붉은색상이 짙어지는 현상이 나타나는데, 이러한 현상이 합성

레드색소와 천연의 붉은 홍국쌀가루가 근본적으로 다른 특징입니다. 그래서 

25년 이상 미생물을 배양해온 #꽃씨잡곡 사장도 미생물 발효를 항상 어렵게 느끼고

겸손하게 다루는 이유입니다. 그럼에도 불구하고, #홍국쌀가루가 첨가된 붉은색 

빵은 예쁘고 독특하고 매력 넘치네요~

2023.12.28. #꽃씨잡곡 사장 씀