2023.4.12. 현미에 홍국쌀을 발효하지 않는 이유

한국에서 판매하고 있는 오리지널 발효 홍국쌀은 백미에 홍국곰팡이를 접종해서 

발효한 후 만듭니다~ 홍국곰팡이 균사체가 대부분의 곡물을 먹이로 이용해서 

자랄 수 있기 때문에, 원칙적으로는 발효 홍국쌀뿐 아니라 발효 홍국찹쌀, 발효 

홍국기장, 발효 홍국보리 등을 만들 수 있습니다요~ 꽃씨잡곡 사장은 실제로 

이런 다양한 곡물들을 이용해서 발효 실험을 해 보았기 때문에, 어떤 곡물이 

발효하는데 적당한지 알고 있습니다요~ 다만 제품의 완성도를 기준으로 백미에 

홍국쌀을 발효하는 방법을 사용하고 있을 뿐이죠~ 

비슷한 내용으로, 가끔 꽃씨잡곡 사장에게 ‘현미로 만든 홍국쌀은 없냐’라고 

문의를 주시는 고객님들이 있는데, 그동안 꽃씨잡곡 사장의 답은 ‘없다’입니다~

현미를 살균해서 홍국곰팡이를 발효하면 제품의 완성도가 떨어집니다. 도정을 

많이한 백미는 대부분의 전분층이 노출되어 있어서 홍국곰팡이 균사체가 이용할 

잘 할 수 있지만 껍질만 살짝 벗긴 현미는 통곡물이기 때문에 백미에 비해 

곰팡이가 이용하기 상대적으로 어렵습니다. 실제로 현미에 접종해서 배양을 

해보면 현미의 부분부분 깍여져서 전분이 노출된 부분만 홍국곰팡이가 자라는 것을

확인할 수 있습니다. 때문에 현미홍국쌀은 색상이 고르지 않고 배양상태도 

일정하지 않아서 판매 제품으로의 가치가 떨어집니다.

같은 원리로 전분 노출이 많은 찹쌀, 보리 등의 곡물에서 홍국곰팡이가 잘 자라는

현상을 확인할 수 있습니다. 다만 살균하는 동안에 곡물의 물리적 성질이 변하는

과정 등을 통해 이 역시 상품성이 떨어지는 현상이 나타나기 때문에 

기타 다른곡물을 사용해서 홍국곰팡이를 배양한 제품이 생산되지 않는 이유입니다~

‘결론지으면 현미홍국쌀을 만드는 것은 가능하나 상품성이 떨어진다‘로 요약할

수 있겠습니다요~ 

2023.4.12. 발효 홍국쌀에 관한 꽃씨잡곡 사장의 전문적인 포스팅입니당