2023.3.29. 홍국을 발효하는데 사용하는 곰팡이 종균의 이름

꽃씨잡곡 사장은 미생물학을 전공했습니다 그래서 곰팡이를 다루고 순수분리하고

배양하고 발효하는 기본적인 방법을 알고 있습니다. 그렇게 전공을 쪼매 살려서 

제약회사 연구소에서 대략 10년간 직장생활을 했구요~ 2008년 꽃씨잡곡 회사를 

창업하고 2023년 현재 15년째 망하지 않고 운영하고 있습니당~ 물론 2008년 이전

연구원 시절부터 연구용으로 여러 가지 종류의 홍국곰팡이를 키워 왔씀다. 현재는

Monascus pilosus 1종만 집중적으로 발효생산에 사용하고 있습니다요~

가끔씩 꽃씨잡곡 사장에게 종균분양이 가능한지 요청하시는 분들이 있는데요~ 

당연히 꽃씨잡곡 회사는 종균분양을 하지 않습니다. 균을 분양하는 업무는 저희

사업영역이 아닙니당~ 대신에 홍국곰팡이 뿐만 아니라 다양한 세균 및 곰팡이 

균주는 한국에서 대략 15만원 정도의 비용으로 분양받을 수 있는 곳을 알려 

드립니다요~ 그곳은 바로 한국종균협회의 부설 균주기탁 및 보존기관인 

‘한국미생물보존센터’입니당~

참고로 이곳 한국미생물 보존센터 (KCCM, kccm.or.kr)에서 ‘monascus’를 

키워드로 검색하면 5종류의 서로 다른 균주가 확인되며, 32 종류의 서로다른 

strain을 분양받을 수 있다고 검색됩니다요 (M. purpureus, M. ruber, M. pilosus, 

M. kaoliang, M. albus 등) 때문에 이곳을 이용하시길 권장 드립니다. 

(물론 미생물을 배양할 수 있는 기술과 설비가 필요함은 기본입니다용~)

암튼 꽃씨잡곡 사장이 발효하는 홍국쌀은 홍국이라는 붉은 곰팡이를 쌀에 

배양한 것입니다. 좀 더 정확하게는 붉은 누룩곰팡이를 쌀에 배양하여 그 붉은쌀을

판매하고 있는거죠. 현재 국내에서 식품으로 사용할 수 있는 홍국 곰팡이는

Monascus pilosus, Monascus purpureus (=Monascus anka), 

Monascus ruber (Monascus fuliginosis, Monascus vitreus, Monascus rube)가 

있으며 이 균주들은 식품공전, 식품첨가물 공전 그리고 건강기능성식품공전에 

게재되어 있습니다요~

꽃씨잡곡 사장은 홍국쌀을 발효하는데 Monascus pilosus 균주를 사용합니당~ 

원래 누룩곰팡이는 전분을 포도당으로 만드는 효소인 amylase 활성이 대단히 

높습니다. 홍국 곰팡이의 종류에 따라서는 밥이 효소에 의해서 죽으로 될 

정도로 강력크한 녀석들도 있습니당 하지만 홍국쌀을 만들려면 오히려 효소의 

활성이 좀 적은 녀석들을 찾아야 했고 대신 붉은색이 좀 더 강렬한 곰팡이가 

필요했습니다. 그래서 여러 종류의 홍국균을 실험한 끝에 홍국쌀을 만드는데 

가장 적절해서 결정한 녀석입니다. 꽃씨잡곡 사장은 이 녀석이 발효한 홍국쌀을 

지금껏 사용하고 있습니당~

2023.3.29. 꽃씨잡곡 사장 씀