2023년 3월에도 홍국곰팡이 발효는 어렵다

꽃씨잡곡 사장이 2023년 3월 현재 가장 자신있게 할 수 있는 일은 당연히 

‘곰팡이 키우는 일’입니다. 하지만 아이러니 하게도 가장 어려운 일 또한 

‘곰팡이 키우는 일’입니당

학부 때부터 미생물과 곰팡이를 키우기 시작해서 대충 30년 넘게 미생물 및 

곰팡이와 씨름을 하고 있습니다요~ 30년 넘는 기간의 절반에 해당되는 15년 

이후부터는 곰팡이 그것도 홍국곰팡이(Monascus) 라는 종류만 특화하여 배양해 

왔습니다요~ 그리고 이 홍국곰팡이를 배양해서 꽃씨잡곡 사장과 회사의 식구들이

먹고 살고 있구요~ 그래서 홍국곰팡이 전문가라고 이야기 하고 싶지만, 또 

역설적으로 전문가라고 하기엔 이 홍국곰팡이에 관해서 모르는 점이 너무 많아서

부끄럽기도 합니당~ 이것이 꽃씨잡곡 사장이 생각하는 ‘곰팡이의 모르는 

지식팽창론’입니당~ 키워보면 키워볼수록 곰팡이 발효에 있어서 자신이 

떨어진다는 것이죠~ 마치 더 빠른 속도로 팽창하는 ‘우주팽창론’ 같다고나 

할까요? 크크

일단 사진을 보시죠~ 곰팡이가 배양된 접시를 보시면 3가지 색상의 곰팡이를 

확인할 수 있습니다요~ 슬쩍보면 모두 다른 곰팡이처럼 보이지만 사실은 모두 

같은 곰팡이 입니당~ 곰팡이가 자라면서 화이트, 핑크 그리고 오렌지의 3가지 

색상발현이 된 것이라 마치 3가지 종류의 서로다른 곰팡이처럼 보이는 것이죠~

알려진 논문에 의하면 홍국곰팡이는 서로다른 50여 종류의 붉은색상을

(monascus pigments) 만들어 낸다고 합니당~ 즉 균사의 부분부분마다 다른 경로로

진행된 색소 생성과정 때문에 서로다른 색상을 보인다는 것이죠~ 이 pigments들은

크게 yellow, orange, red, pink 등의 카테고리로 분류할 수 있는데 어떤 자극에 

의해 생성경로가 시작되는지 정확히 알려지지 않았습니다요~ 또한 홍국쌀을 만들기

위해 발효생산을 거치면 이 다양한 pigments들이 동시에 발현되기때문에 배양하는 

lot에따라 붉은색상의 강약정도가 최종제품에 영향을 미친다는 것입니다. 

배양 lot마다 색상이 달라진다는 이 현상이 판매제품의 클레임에 90% 이상을 

차지합니당~ 물론 현재 꽃씨잡곡 회사에서는 대략 비슷한 조건으로 발효하고 

생산하고 있어서 붉은색상의 편차가 인지할 정도로 크진 않지만 그럼에도 불구하고

여름과 겨울의 편차가 눈에 보이는 점은 꽃씨잡곡 사장의 능력 밖의 영역이랍니당~

정리하면, 곰팡이를 대충 키우는 일은 쉽습니당~ 하지만, 사용용도에 맞도록 

배양 컨디션을 미세조정 해 주어야 하는데, 그것이 곰팡이를 키워서 먹고사는 

꽃씨잡곡 사장에게 가장 어려운 일이라는 겁니당~ 아마도 며칠 후엔 현미경으로 

이 다양한 색상의 똑같은 곰팡이들의 균사상태를 확인해 볼 예정인데요~ 아마도

현미경으로 형태만 관찰하는데 그칠 것 같네요~ 암튼 고객님들께도 홍국곰팡이의

 현미경 균사사진을 이 블로그를 통해서 보여드립죠~ 쪼매만 기둘려 주세요~ 뿅

2023.3.5. 꽃씨잡곡 사장씀

P.S. 곰팡이 키우기 어려워서 에쓰프레소가 필요하구요~ 가끔은 매화나무꽃도 

필요하더라구요~ 스트레스 없애기~ 크크