2023년 2월, 홍국쌀, 홍국분말 그리고 빨간색 홍국 깜빠뉴

바게뜨나 깜빠뉴 같은 하드계통 빵을 만들 때 즐거운 점 하나는 르뱅을 만들어 

드라이이스트 대신 사용할 수 있다는 점입니당~ 물론 발효시간이 4-5배 더 

걸리긴 하지만 빵의 풍미와 질감 측면에서 좋은 결과를 얻을 수 있다는 장점이 

있습니다요~ 또한 르뱅 제조시 홍국분말을 넣은 붉은색 르뱅을 만들어 사용한다면

다른 베이커리와 구별되는 빵을 기획할 수 있습니당~

드라이이스트 대신 사용하는 르뱅은 일종의 스폰지 도우입니당~ 꽃씨잡곡 사장의

경우 건포도 등으로 만든 발효액종과 강력 밀가루를 혼합하고 상온에서 12-15시간

발효하여 사용합니다. 발효가 완료된 일정량의 붉은색 르뱅은 강력밀가루와 소금,

물 등과 혼합하고, 반죽기 대신 여러번의 폴드 & 스트레치 방법을 통해서 

저온발효하고 마지막으로 더치오븐을 사용해서 구워서‘붉은색의 홍국 깜빠뉴’를

만듭니당. 이렇게 만들어진 빵은 드라이이스트 첨가없이 100% 르뱅만을 사용해서

제조가 가능합니당~ 

식빵이나 소금빵 등의 소프트계통의 빵 뿐 아니라 깜빠뉴, 바게뜨 등의 유럽 

하드계통의 빵들도 홍국분말을 (홍국쌀가루) 첨가해서 붉은빛깔의 깜빠뉴를 만들 

수 있습니다요~ 또한 르뱅 제작시에도 홍국분말을 첨가해서 붉은색 르뱅도 만들 수

있는데요~ 첨가량을 조절하면 핑크핑크한 르뱅 스폰지 반죽을 제조도 가능하지요~

이렇게 홍국쌀가루를 첨가를 통해서 제빵 신제품을 개발하는데 많은 아이디어와 

영감을 받을 수 있습니당~ 천연색소를 활용한 제품들을 말이죠~

아래 사진들은 꽃씨잡곡 회사에서 직접 붉은 르뱅을 만들어서 드라이이스트 

첨가 없이 100% 르뱅만으로 발효해서 만든 깜빠뉴 입니당~ 잘 발효된 밀가루 

르뱅은 환 공포증이 생길 정도의 많은 발효구멍이 반죽안에 생깁니당~ 발효가 

잘 되어 르뱅으로 사용하기 좋은 상태입니당~ 홍국쌀가루를 넣어서 붉은색 

기공이(이산화탄소) 인상적이네요~

요즘 꽃씨잡곡 회사에서는 홍국쌀 식빵 및 붉은 홍국 소금빵 뿐만 아니라 정통 

하드계통의 빵도 제작이 가능하다는 사실을 확인하고 싶어서 르뱅을 이용한 

바게뜨 및 깜빠뉴 만들기에 노력중이랍니당~ 

2023.1.31. 꽃씨잡곡 사장씀