본 반죽에 스폰지 ONLY 그리고 오전발효

date 2021.12.5.

materials & methods 

쌀가루 스폰지도우(G), 코코아분말, 오전발효, 

본 반죽에 액종 첨가 없이 스폰지 도우만으로 발효함

results

개인적인 사정으로 잠깐 중단했었던 스폰지 도우 ONLY 실험법을 다시 

시작하였습니다. 사실 스폰지 도우는 본 반죽에서 액종이나 드라이이스트의 

보조 역할이었는데, 꽃씨잡곡 팀에서 실험을 계속 진행하다 보니 스폰지 도우 

제빵법에서 스폰지 도우의 활력이 좋아져서 본 반죽에 드라이이스트나 

발효액종을 추가하지 않아도 제빵이 가능하도록 되었습니다. 

물론 본 반죽에서 스폰지도우의 첨가량, 수분량 그리고 쌀가루 종류별 혼합비율 등

디테일한 발효조건이 개선이 필요합니다만, 큰 틀에서 스폰지 도우의 발효력만으로 

그리고 오전 발효시간만으로 만족할 만한 오븐스프링도 가능하단 걸 알았습죠~ 

원래 발효빵에서 밀가루대비 2-4% 정도로 소량 첨가되는 드라이이스트이지만 

어떻게 발효하느냐에 따라서 발효빵의 풍미나 맛이 달라지기 때문에 세심하게 

다뤄져야 하죠. 하지만 꽃씨잡곡 사장은 드라이이스트 대신에 발효액종으로 

먼저 발효한 스폰지 도우를 본 반죽에 사용해서 빵 발효를 시작했으니 시작부터

결코 만만한 작업은 아니었습니다. 가장 먼저 스폰지 도우의 활력을 일정하게 하는

작업부터 시작해야 했습죠~ 액종의 발효시간과 온도를 일정하게 만들어 놓고 

스폰지 반죽 발효에 첨가하는 액종이 overnight 발효동안 일정한 발효력을 

나타내는 능력을 갖게 되었습죠~ 이렇게 일정하게 만들어진 스폰지 도우를 

기준으로 본 반죽에 첨가량 조절실험, 발효시간 조절실험 그리고 오늘에서야 

액종을 첨가하지 않게 되었지만 액종의 첨가량 실험 등등 스폰지 도우 반죽법에서

여러 가지 변수를 이제야 조금식 컨트롤 할 수 있게 되었습니다. 꽃씨잡곡 사장이

미생물학을 전공하고 20년 넘게 미생물을 키워오면서 가장 세심하게 관리했던 

실험으로 기억된 과정이었습니다.

이제 다음주 부터는 다시 overnight 발효조건으로 되돌아가서 이 조건의 레시피

또한 만족스럽게 다듬으려고 합니다. overnight발효법은 아직 70-80% 정도밖에 

완성하지 못해서리~ 암튼 좀 더 확실한 결과를 가지고 말씀드립죠 뿅