스폰지도우의 발효힘만으로 반죽을 부풀린다는 것 - 1st

date 2021.10.22.

materials & methods

overnight 발효, 홍국분말첨가

results

일반적으론 빵을 만들기 위해 밀가루반죽에 드라이이스트를 넣고 반죽을 

부풀립니다. 효모의 알콜 발효과정에서 생성되는 이산화탄소가 반죽을 부풀리기 

때문이죠~ 마트에서 쉽게 구할 수 있는 드라이이스트에는 반죽을 부풀리기에 

충분한 살아있는 효모가 들어있습니다~ 그래서 드라이이스트의 첨가량을 늘리면 

반죽의 부풀리는 속도는 빨라지지만, 빵에 이스트 향이 나기도 합니다~ 

이렇게 일반적인 제빵법을 스트레이트 법이라고 하죠~

한편 능력이 되는 베이커리의 쉐프들은 건조된 과일 등에 정제수와 설탕이니 

꿀 등을 넣고 며칠간 놓아두어 야생효모가 액상 형태로 자라게 합니다.

이를 액종이라고 하며 스트레이트 제빵법에서 드라이이스트 대신 빵반죽을 

부풀리기 위하여 사용하기도 하죠~ 하지만 현실에선, 드라이이스트를 100% 

대치하긴 어렵기 때문에 드라이이스트의 사용량을 좀 줄여 사용합니다. 

여기서의 액종은 반죽 부풀림의 보조형태로 사용하는 것이죠~

스트레이트 제빵법 말고, 빵 반죽에 기존의 오래된 반죽을 첨가하고 반죽을 부풀려

빵을 만드는 방법을 스폰지도우 제빵법이라고 합니다. 하지만 스폰지도우 제빵법

역시 현실적으로는 스폰지 도우의 발효력이 떨어져 본 반죽에서 액종이나 

드라이이스트를 약간 첨가해서 부족한 발효력을 보충하기도 합니다~ 

어떤 방법이든 일정 수준이상의 발효력을 얻기 위해선 스폰지+액종+드라이이스트의

컴비네이션을 통한 일정수준의 살아있는 효모의 발효 능력을 필요로합니다.

다만 꽃씨잡곡 사장의 경우 미생물학을 전공했기 때문에 스폰지도우의 발효력을 

최대한으로 사용이 가능하므로 보조적인 발효효모를 첨가하지 않아도 제빵이 

가능하거든여~

암튼 이번 실험이 본 반죽에 액종이나 드라이이스트를 첨가하지 않고 스폰지 

도우만으로 반죽을 부풀려 빵을 제조하는 목적입니다.

결과론적으론 수분량이 적어서 반죽의 탄력이 너무 뻑뻑했긴 했지만 가능합니다.

스폰지도우의 발효력을 최대로 올려주면 스폰지 도우만으로 빵반죽의 발효가 

가능하더라구요~ 다만 3개 중에서 2개만 정상적인 발효가 이뤄졌기 때문에 

100%로 만족할 순 없지만, 아무튼 제빵이 가능하다는 점을 확인했다는 것에 의미를 둡니다

1차 실험결과는 만족~ 크크크