스폰지 ONLY 제빵법 2번째 – 우유로 수분량을 늘리기

date 2021.10.29.-30.

materials & methods

강력쌀가루, 스폰지도우, 홍국분말 4%, 액종X, 우유 30g 추가, 생수 10g 추가

overnight 발효

results

본 반죽에 스폰지도우를 넣어 발효하는 스폰지도우 제빵법은 그 식빵의 풍미가 

뛰어난 특징이 있다. 실제로 꽃씨잡곡 사장이 테스팅을 해 보아도 완성된 

발효빵의 풍미가 비교할 수 없을 정도로 좋다. 하지만 스폰지 도우의 발효 힘이 

일반 드라이이스트의 발효 힘에 비해 약한 것이 사실이므로, 발효시간을 길게 

하거나 본 반죽에 약간의 발효액종이나 드라이이스트 등을 보조하여 비교적 

짧은 시간 내에 발효를 좋도록 하는 것이 빵의 완성도를 위해 허락된 방법이다. 

다만 본 반죽에 액종이나 드라이이스트를 추가하지 않고 스폰지도우의 첨가량을 

조절하고 발효시간을 길게하는 것만으로 완성도 높은 빵을 만들기엔 쉽지않다.

그럼에도 불구하고 본 반죽에 스폰지도우만으로 반죽을 부풀려 빵을 만드는 일은

어려운 만큼 가치있는 작업이 된다.

꽃씨잡곡은 지난 1차 실험에서 얻을 결과를 바탕으로 문제점을 개선하여 2번째 

실험을 진행하였다. 즉, 우유를 첨가하여 수분량 추가함으로 해서 반죽의 상태를 

개선하고자 하였는데~ 결과는 실패하여따~ 3덩어리의 반죽에서 오직 1개만이 

정상정인 2차 발효와 정상적인 오븐스프링이 일어났다. 1차 실험에서 2개의 반죽만

완성되었던 결과를 생각해보면 퇴보한 결과이지만, 본 반죽에 액종이나 

드라이이스트를 추가하지 않았고 스폰지도우의 첨가량만을 조절하고 발효시간을 

길게하는 것만으로(overnight) 빵이 성공적으로 만들어진 것에 대하여 그 의미를 

두고 싶다. 사실 이번 실험에서 증가된 수분량도 조금 부족하다는 느낌이 들 

정도로 반죽의 탄성이 좋았으며, 또한 1차 실험의 떡 같은 질감은 사라졌기에 

2차실험은 비교적 긍정적인 결과로 판단해볼 수 있겠다. 

3차 실험에서는 스폰지 첨가량을 늘리고 수분량도 늘리는 실험을 해 보려고 한다. 

암튼 제빵 발효 실험은 만만한 놈은 아니당~

by 꽃씨잡곡 사장씀