스폰지 ONLY 발효 3번째 – 수분량도 늘리고, 스폰지 첨가량도 뜯어서 늘리고

date 2021.11.6.

materials & methods 

본 반죽에 액종을 넣지 않고 스폰지 반죽의 혼합만으로 2차발효하여 빵을 굽기

수분량도 우유로 추가하고 스폰지 첨가량도 늘려서 ovenight 발효 후 굽기

results

본 반죽에 액종을 첨가하지 않고 스폰지 반죽만의 힘을 이용해 빵을 

굽는 실험이 3번째입니다. 물론 이번 실험은 홍국쌀가루를 대략 1.5% 정도 첨가하여

발효시간에 따른 도우의 색상변화를 관찰하는 실험을 겸하고 있어서 쪼매 더 

머리를 써야합니다요~ 도우의 색상변화는 네이버 홍국쌀 밴드에 그 결과를 

공지할 예정이고, 이 곳에서는 도우의 2차 발효 결과 및 굽기과정의 오븐스프링 

결과에 대해서만 고찰해보고자 합니당~

지난 1차 실험결과는 식빵 2개만 그리고 2차 실험결과에서는 식빵 1개만 정상적인

오븐스프링이 확인되었습니다. 하지만 기대했던 이번 3번째 실험에서는 3개의 식빵

모두 바라던 빵빵한 오븐스프링을 확인할 수 없었습니다. 2차에 비해서 수분량도

늘렸고 더욱이 스폰지의 첨가량도 늘렸기 때문에 좋은 결과를 기대했지만 

2차발효에서 조차 충분한 도우스프링이 확인되지 않았기 때문에 굽기과정을 

끝낸 후에도 오랜시간 고심을 했었습니다. 

일단 결론은 첨가된 스폰지 도우의 상태가 정상적이지 않았다는 것에 있었던 

것으로 확인되었습니다. 추가된 스폰지도우의 상태가 좋지 않았던 것이죠~ 

굽기 후에 식빵의 단면을 보았을 때 충분히 오븐스프링이 진행될 수 있는 공간이

있었음에도 불구하고 스폰지 효모의 부족했던 점, 즉 효모의 절대개수가

(colony forming unit) 부족했던 점을 확인하였습니다. 수분량이 증가 되었기 

때문에 이전에 지적되었던 떡 같은 식감에서 약간은 벗어날 수 있었던 것은 좋은결과입니다~

현재 진행하고 있는 실험과제는 overnight 발효조건에서 즉, 스폰지도우 

반죽법을 통해 아침에 생산되는 빵을 위해서 적절한 발효조건을 찾고 있는 

중입니다요~ 결과론적으론 본 반죽에 액종이나 드라이이스트를 첨가하지 않아도 

성공할 수 있는 예비결과는 확인 하였지만 양산을 위해 디테일한 발효조건을 

확인하고 있는 중이죠~

여러 번의 실험이 더 필요하겠지만 이 발효조건을 꼭 밝혀내야만 합니다. 

스폰지도우를 이용한 제빵법으로 아침과 점심에 생산되는 빵의 일정한 생산을 

위해서 말이죠~ 실패하면? 스폰지 도우로 만든 아침빵은 없을 수도 있답니다. 

크크크 조금 더 노력해보겠습니다~ 꽃씨잡곡 사장 올림