Overnight 발효에 따른 스폰지 첨가량 60%와 본 반죽의 액종 첨가량 25% 테스팅

date 2021.10.10.

materials & methods

스폰지반죽(쌀가루, 홍국액종), 본반죽(쌀가루, 홍국액종)

overnight 발효, cube틀 3개

results

오랜만에 작성하는 baking blog입니다. 추석연휴를 포함해서 대략 2번 정도

테스팅을 하지 못했습니당~ 따라서 테스팅 전 다시 감을 찾기 위해 약간의 

워밍업 기획회의가 필요했었습니다. 대략 1시간 정도의 회의시간이 잊고 있었던 

감각을 되찾는데 도움이 되었습니다. 회복된 이번 실험의 주제는 overnight 발효의

적절성을 찾기 위해 스폰지 반죽과 본 반죽의 혼합비율을 조정하고 본 반죽에서 

홍국액종의 첨가량도 조정해 보았습니다. 큐브틀은 3개를 사용해서 기존과 

동일하게 하였구요~

이런 스타일의 실험이 가장 까탈스럽고 재미없긴 하지만 또다른 시각에서는 

매우 중요한 실험 중의 하나입니다요~ 왜냐면 스폰지반죽 제빵법에서 

overnight 발효시간의 확정과 스폰지 반죽 및 액종의 본반죽 첨가량을 확정해야 

하기 때문입니다. 이번 실험의 결과를 정리해서 말씀드리면 만족스러운 베이킹 

결과를 얻진 못했습니다. 하지만 스폰지의 첨가량에 따른 풍미의 변화는 확실하게

느낄 수 있었기 때문에, 다음 실험에서는 본 반죽에서 액종없이 스폰지 반죽만으로

발효를 진행해볼 가치가 있을 정도로 반죽의 부풀림 정도가 좋았습니다. 

사실 반죽이 오버되어서 퍼지기 직전까지 max로 발효되었기 때문에 적절한 

오븐스프링의 기대는 어려웠습니다만, 빵의 부드러움과 풍미는 합격점을 

받았습니다. 아무래도 스폰지 반죽의 첨가가 식빵의 부드러움에 미치는 영향이 

크다는 점을 확인할 수 있었습니다.

오버나잇 조건에서 스폰지 반죽없이 액종만으로 만족스럽게 식빵을 굽는 것이 

가능하기 때문에, 스폰지 첨가량의 조절과 액종의 첨가량 조절실험의 결과가 

쪼매 계륵같은 느낌이 들긴 합니다. 하지만 만족스러운 결과를 얻기 위해선 

귀차니즘을 이기고 좀 더 디테일한 실험이 필요합죠~ 크크크 쫌 더 머리를 

굴려보겠습니당 꽃씨잡곡 사장올림