title 홍국액종을 이용한 쌀가루 스폰지도우의 제작

date 2021.9.21.-22.

materials & methods

강력쌀가루, 홍국쌀가루, 누룩분리효모액종, overnight 발효

results

스폰지도우 제빵법의 절반의 역할을 차지하는 스폰지도우를 발효하는 과정입니다.

꽃씨잡곡 사장은 이렇게 스폰지도우의 발효를 위해서 미리 준비한 

누룩분리 효모액종을 넣습니다. 드라이이스트 대신에 말이죠~ 

꽃씨잡곡 사장은 작업 며칠전 쌀과 오리지널 홍국쌀, 건과일 등을 이용하여 액

종을 만든다음 누룩에서 분리한 효모를 접종하여 진탕배양하여 키웁니다. 

이 발효액종을 스폰지 반죽에 드라이이스트대신 넣어 overnight 발효하여 

스폰지 반죽을 완성합니다.

이 과정들은 마치 서늘한 가을아침 보싸노바와 째즈를 들으면서 

초콜릿향 풍성한 모카원두를 드립해서 음미하는 것과 같은 여유를 가져야합니다.

시간이 많이 걸리거든요~ 상업용 드라이이스트를 사용해서 3-4시간 만에 발효하는

스트레이트 제빵법과는 공정이 비교할 수 없게 느리기 때문이죠~ 

대신에 느린반죽의 장점은 빵 맛이 풍성한데 있습니다. 상대적으로 적은양의 

효모로 빵을 부풀려야 하기 때문에, 모든 효모들이 충분하게 자라서 

발효해야 하고 또한 발효와 함께 생산되는 유기산 등의 효모 발효산물도 

많아지면서 빵맛이 풍성하게 되는 장점이 있다는 것이죠~ 

또한 빵의 부드러운 조직감은 덤입니당~

쌀가루 스폰지 도우를 만드는 이유는 꽃씨잡곡 사장네에서 쌀가루 빵 제조 

실험을 하기 때문입니다. 당연히 밀가루 빵을 만들기 위해서는 밀가루 스폰지를 

만들어야 하는데 쌀가루와 밀가루 스폰지의 조직감은 다르더라구요~ 

직접 만들어봐야 이해할 수 있을득요~ 

암튼 2021년 추석연휴의 마지막날에 잠깐 시간을 내주어 실험해준 

전신사님께 감사~ 꾸벅^^