title 쌀가루, 스폰지, 홍국분말, 오버나잇발효 그래서 큐브4개

date 2021.9.19.

materials & methods

쌀스폰지도우, 쌀가루본도우, 홍국액종15, 오버나잇 발효 그래서 큐브4개

results

최근의 베이킹은 주로 재현성 실험에 집중하고 있습니당

드라이이스트 대신에 발효액종을 사용하면서 스폰지도우와 메인도우에서의 

첨가량과 발효시간을 결정하는데 많은 시간을 할애해서 실험하고 있습니다요~

대략 스폰지도우의 첨가량과 발효시간을 결정하고 이에따른 

도우스프링과 오븐스프링정도를 확인해가면서 디테일을 확인하고 있습니다~ 

이번 실험은 오버나잇 발효시간을 기준으로 큐브틀의 개수를 4개로 분할하고 

베이킹된 빵의 결과를 확인하였습니다~ 뭐 결과는~ 적절하네엽~

빵의 조직감과 풍미 그리고 맛의 풍성함은 좋네요~ 만족스럽습니다

사실 빵반죽의 디테일을 결정하는 방법은 드라이이스트를 사용한 

스트레이트법에서는 몇 번의 실험만으로 비교적 수월하게 할 순 있지만, 

발효액종의 사용하면서 스폰지 도우 제빵법의 컴비네이션은 

경우의 수와 발효액종의 활력에 따른 변화가 심해서 미생물을 전공한 

꽃씨잡곡 사장이 실험해봐도 디테일을 확인하는데 무척 시간이 많이 걸리는 

조금은 지루한 과정입니다요~ 부케로 시작했던 베이킹이고 아직도 부케입니다만

매주의 실험을 통해서 얻어지는 결과들은 더도말고 덜도말고 딱 한 발자국입니다.

그 한 발자국씩을 모아서 이런 결과를 얻게되는 ‘티끌모아 태산’프로그램이

되겠네요~ 암튼 오버나잇 발효는 디테일에 성공했습니당~ 뿅~