title : blue cheese paste를 이용한 치즈 풍미 가득가득 식빵제조 실험

date : 2021.9.5.

materials and methods

홍국액종 쌀스폰지

쌀가루 본반죽 – 홍국액종, blue cheese paste 10%

Results

꽃씨잡곡 사장은 미생물학을 전공했기 때문에 세균, 곰팡이 등 미생물을 키우고 

발효하는 전반적인 기술을 보유하고 있습니다. 그 가운데 블루치즈 발효에 

사용하는 Penicillium roquefortii 라는 푸른곰팡이를 키우고 발효하는 

기술을 보유하고 있지요~ 블루치즈는 푸른곰팡이가 피어있어 독특한 향기를 

나타내는 푸른곰팡이 치즈를 말합니다. 푸른곰팡이가 생성하는 

지방분해효소가(lipase) 우유의 유지방을 글리세롤과 단쇄지방산으로 분해하면서 

생성되는 독특한 치즈향기가 특징이죠. 가격도 대략 100g 조각에 1만원 정도로 

일반 자연치즈에 비해 비싼편이기도 하고요. 그런데 꽃씨잡곡 사장은 직

접 액상의 우유에 푸른곰팡이를 발효하여 액상 치즈 페이스트를 발효하는 

기술이 있어서, 고체형태의 치즈를 만들지 않아도 제빵 등에 직접 

고형치즈대신에 액체형태로 사용할 수 있는 재주가 있습니다요~ 

물론 상업화하기 위해서는 pilot scale의 발효생산 기술이 필요하겠지만 

lab scale 정도의 배양으로도 간단한 식빵제조 실험정도는 진행할 수 있습니다. 

대략 2주정도 걸려서 치즈페이스트를 제조하였고, 스폰지 식빵제조때 우유대신 

첨가하여 치즈향 퐁퐁 식빵을 제조해 보았습니다. 

하지만 예상했던 결과와는 다르게 치즈향이 부족한 식빵이 만들어졌는데, 

고민 끝에 개선책을 발견하고 다시 치즈페이스트 제조에 들어갔습니다. 

아마도 발효기간인 대략 3-4주 정도 후에 다시 실험을 할 수 있을 것으로 

예상됩니다. 하지만, 치즈페이스트가 역할을 제대로 하지 못했어도 

스폰지 제빵법으로 만든 식빵의 풍미는 여전하네엽~

꽃씨잡곡 사장 씀