쌀가루를 이용한 본반죽에 new 홍국액종의 1/2 첨가와 overnight 발효실험 (ear of bread)

date 2021.9.5.

materials & methods

- 쌀가루 (본반죽), new 홍국액종 (스폰지)

본반죽에 액종량을 1/2으로 감량

우유 첨가량은 그대로

큐브 식빵틀 3개사용

results

건포도를 첨가한 new홍국액종의 첨가량을 조절하면서 overnight 발효에 따른 

도우스프링과 오븐스프링의 정도를 실험하고 있습니다.

드라이이스트 대신하여 첨가하는 발효액종으로, 

레시피를 교체한 이후로 정확한 본 반죽 발효시간을 확인하기 위한 실험입니다. 

본 반죽에 첨가되는 액종의 첨가량을 1/2로 줄이고 overnight 발효하여 

반죽의 상태와 베이킹 후 빵의 질감 등을 종합적으로 검토해본 결과, 

빵의 조직감과 질감은 나쁘지 않았지만 액종의 첨가량을 조금 

더 줄여봐야 한다는 결론에 도달하였습니다. 

역시 스폰지법으로 제조한 식빵답게 풍미와 조직감은 무척 우수 하였습니당~ 

하지만 발효시간에 따른 그 형태가 예쁘지 않았고 

마치 빵에 귀가 달려있는 듯한 (ear of bread) 형태가 쪼매 마음에 걸렸기 때문에 

결국 발효액종의 첨가량을 조절하기로 한 것입니당~

꽃씨잡곡 사장의 생각은 ’ear of bread‘가 마케팅용으로 훌륭한 것으로 판단됩니다만 

실제론 잘 모르겠습니당~ 헤헤헤