오버발효된 밀가루 스폰지도우 식빵 구하기 (본반죽 단계에서 액종 발효조건 변경)

date 20210731

materials & methods

스폰지 도우(기준의 50%) 및 본반죽에(기준의 25%) 누룩분리액종 사용

스폰지도우와 본반죽 모두 밀가루 사용

스폰지도우 1 + 본반죽 9 (w/w)

스폰지도우 발효시간 – overnight, 본반죽 발효시간 – overnight 

홍국분말(홍국쌀가루) 사용 – 스폰지도우반죽 및 본반죽 모두

results

지난번 밀가루 스폰지도우 제빵법에서 실패했던 본반죽의 액종첨가량과 

발효시간을 조절하여 다시한번 밀가루 스폰지도우 제빵법에 도전하였습니다~

발효액종을 이용해 밀가루스폰지와 밀가루 본반죽을 발효할 경우 

쌀가루로 제빵을 했을 때 보다 본 반죽의 발효시간이 더 필요하며,

도우스프링과 오븐스프링이 부족한 것은 사실입니다요~ 

특히 누룩분리 발효액종을 사용할 경우 본반죽에서의 발효시간이 

드라이이스트보다 길기때문에 대략적으로 6시간 또는 overnight (대략12시간) 

정도의 큰 그림을 가지고 실험을 시작합니당. 그럼다음 반죽의 발효상태를 보고 

발효시간의 디테일을 결정하는데요~ 지난번 실험에서 실패했던 

본 반죽 발효액종의 양을 25% 수준으로 줄이고 실험을 진행하였습니다~

결과는 사진에서 보는 바와 같이 만족스럽진 않지만 비교적 괜춘하게 적절한 

발효와 적절한 오븐스프링이 일어났고 대충 적절한 조직감과 적절한 풍미가 

적절하게 평가되었습니다. 캬캬캬~ 사실 제빵에 있어 적절하게 만드는 것이 

얼마나 어려운 일인지 알고 있습니다. 통상적으로 과발효가 되거나 또는 

발효가 부족할 경우에는 적절하지 않다고 이야길 하거든요~ 그런의미에선

이번실험을 통해서 발효액의 첨가량과 발효시간을 결정할 수 있게 된 기준은 

적절한 오븐스프링과 적절한 조직감이 확인되었던 것이죠~

홍국분말을 넣어 붉은색이 더욱 더 도드라져 보이는 붉은색 밀가루 식빵은

적절하게 성공이라고 말할 수 있습니다요~