스폰지 제빵법의 장점 (누룩액종, 밀가루빵, 스트레이트법 대조군)

date 2021.8.4.

materials and methods

스트레이트제빵군 (스폰지반죽 미첨가, 플래인, 대조군)

스폰지 도우 제빵군 (스폰지도우 1 + 본반죽 9)

스폰지 도우(누룩분리효모, 기준의 50%),  본반죽(드라이이스트, 기준의 50%)

스폰지도우와 본반죽 모두 밀가루 사용

스폰지도우 발효시간 – overnight, 본반죽 발효시간 – 8시간 

홍국분말(홍국쌀가루) 사용 – 스폰지도우반죽 및 본반죽 모두

드라이이스트 사용한 스트레이트법 밀가루 식빵 굽기전

밀가루 스폰지 (누룩액종발효 overnight) + 본반죽 (드라이이스트) 사용한 스폰지도우 밀가루식빵 굽기전

results

지금까지 실험은 누룩분리 효모 액종으로 발효한 핑크 스폰지 반죽을 기준으로 

한 것입니당 물론 본 반죽에도 누룩분리액종을 사용하여 베이킹을 진행하였고 

첨가량과 발효시간을 변동해가며 실험을 했습죠~

그 결과 누룩분리효모를 기준으로 스폰지 반죽에 첨가량과 발효시간 그리고 

본반죽에 첨가하는 양과 발효시간을 확정하였고 마지막으로 스폰지 반죽과 

본반죽의 첨가량 및 발효시간을 쌀가루와 밀가루 모두에서 확정하였습니다. 

이 발효조건을 확정하는 것에만 대략 6개월 이상의 시간이 걸렸네욥~ 

직접 실험을 해보니 밀가루와 쌀가루는 서로 이질적인 특징을 가지고 있어서, 

한가지 재료르 레시피를 결정한 후에는 또다른 방법을 찾아야 했습니다. 

아무래도 쉽지 않은 과정이었습죠~

이번 실험은 시판하는 드라이 이스트를 넣고 스트레이트 밀가루 빵을 대조군으로,

누룩액종 스폰지 반죽을 첨가한 샘플의 빵의 조직감, 풍미 그리고 관능평가를 

진행하였습니당. 본 실험의 목적은 스폰지 제빵법이 스트레이트 제빵법에 

비해 어떠한 장점이 있는지 확인하는 실험되었습죠~ 자 결과는 이렇습니다.

대조군인 straight 제빵법(드라이 이스트 1/2)에 비해 누룩분리 액종 스폰지 도우 

제빵법의 식빵은

1. 볼륨감이 더 좋습니다

당연한 이야기이지만 overnight 발효된 스폰지도우에 함유되어 있는 

누룩분리효모가 본 반죽의 발효에 영향을 미치므로 오븐스프링의 볼륨감이 

더 좋습니당

2. 풍미가 더 좋아집니다

스트레이트 법의 경우 본반죽에서의 드라이 이스트의 런닝 발효시간이 

대략 2시간 정도이지만 스폰지 첨가군은 이미 12시간 이상의 발효시간을 거쳤기 

때문에 다양한 유기산등이 충분하게 생성되어 실제로 풍미가 더 좋더라구요~

3. 빵이 더 부드러워 집니다

대략 2번째 이유로 스폰지 첨가군의 식빵이 더 부드러운것을 느낄 수 있습니다. 

물론 쌀가루로 제빵을 했을 경우 스트레이트 법과 스폰지법의 부드러움 차이는 

크지 않습니다만 밀가루 제빵의 경우 대조군과 샘플의 차이가 조금 도드라지는 

것은 사실입니다

4. 본 반죽에서 드라이 이스트의 첨가량을 1/2로 줄일 수 있습니당

스폰지 반죽에 들어있는 누룩분리효모의 발효작용으로 본 반죽에서 

드라이이스트 첨가량을 대략 50% 정도 줄여 빵을 만들 수 있습니다. 

아무래도 드라이이스트의 첨가량이 늘어날 수록 이취가 발생할 가능성이 

높아지기 때문에 적절한 첨가량과 적절한 발효시간이 특정되면 드라이이스트의 

첨가량을 최소한으로 할 수 있습죠~

위의 4가지 스폰지 도우 제빵법의 장점은 스트레이트 법 제빵과 같이 먹어보면서

세심하게 비교해 보면 느낄 수 있는 팩트입니당. 물론 스폰지도우의 첨가량을

늘이면 좀 더 증가된 풍미와 좀 더 증가된 부드러움이 함유된 빵을 만들 수 

있을 것 같지만 이것도 실제로 실험해봐야 알 수 있는 거라서, 스폰지 도우의 

본반죽에의 최대첨가량에 대한 실험도 진행해야 할 것으로 생각됩니다.

그동안 스폰지 도우 제빵법의 장점은 인터넷 블로그 등을 통해서 글로만 배웠는데

실제로 구워보니 훨씬 많은 장점을 가지고 있었네요. 

꽃씨잡곡 사장은 스폰지 도우 제빵법의 힘을 믿어야 하겠습니당~ 

끗~