만만찮은 밀가루 스폰지도우 제빵법

date 20210725

materials & methods

누룩분리액종 50+50, 밀가루스폰지 1, 강력분, overnight

results

이번 실험결과를 통해 아직 밀가루 스폰지 도우를 이용한 제빵법 발효조건을

확립하지 못한 것을 확인하였습니다. 도우 스프링 발효가 과발효되었고 당연히

오븐스프링은 일어나지 않았습니다. 아직 본 반죽에서 누룩액종의 첨가량과

발효시간이 확정되지 않았네요~담주엔 각각을 적절하게 줄여서 진행해 

봐야겠습니당~

스폰지법의 어려운 점이 바로 이것입니다. 더구나 발효액종은 스폰지 도우와

본 반죽 모두에서 영향을 끼치고 있으며, 발효시간 역시 새롭게 검정해야 하니

쉽지않은 일입니다요~ 현재는 발효의 조건을 도우의 발효 스프링과 

오븐스프링을 기준으로 육안으로 확인해서 결정하기 때문에 발효의 시작과 끝

그리고 굽기의 시작과 끝을 모두 체크해야 합니당~ 예쁜고 어려운일들은 꼭

꽃씨잡곡 사장과 전설의 신입사원의 노력을 요하는 군효~

조금 더 힘을 내 보겠습니당~

2021.7.25. 꽃씨잡곡 사장 씀