밀가루 스폰지 도우 제빵의 어려움

date 2021.7.17.-.18.

materials & methods

밀가루 스폰지 20%, 강력밀가루, 누룩분리액종, overnight 발효

results

일단 밀가루 스폰지 20%를 넣은 실험은 실패입니다. 과발효가 일어난 것으로 

판단 했습죠. 물론 제빵 실험이 쉬웠다면 빵집이 지금보다 더 많았을 것입니당

특별히 밀가루 스폰지 도우를 이용한 스폰지 도우 제빵법은 더욱더 까탈스러워서,

세심한 기획이 필요하다는 결론을 내렸습니당

생각해보면 스폰지 도우의 액종 + 본반죽의 액종 그리고 스폰지의 첨가비율에 따른

발효시간 등등 스트레이트 제빵법에 비해 변수가 너무 많아서 만족스러운 제빵이 되지 않는다는 점은

너무 자연스러운 결과입니당. 또한 스폰지도우의 발효정도와 본반죽 도우의 발효상태는 

나쁘지 않지만 오븐스프링이 부실한 점 등등 또한 신경써서 점검해야 할 점도 많네요~

그럼에도 불구하고 스폰지 도우 제빵법을 성공해야 하는 이유는 분명합니다.

바로 빵 맛이 좋아지고 빵의 조직감이 부드러워 진다는 이유 때문입니다요~

몇 번의 추가 실험과 그리고 결과에 대한 분석과 이에따른 기획을 더 해야겠지만

불가능한 실험은 아니라고 판단됩니다요~ 

따라서 디테일한 변화와 기본에 충실한 과학적 원리 등도 꼼꼼히 정리해야겠습니다.

다음실험에서는 스폰지의 첨가량을 다시 조정할 예정입니다. 

만족스러운 도우 부풀림과 만족스러운 오븐스프링이 나왔으면 좋겠네엽~^^

꽃씨잡곡 사장 씀