밀가루 스폰지 도우 만들어 준비하기

date 2021.7.10.

materials & methods

강력밀가루, 누룩분리발효액종 half, 홍국쌀가루 1%, overnight 발효

results

쌀가루 스폰지 도우를 만들어 본 반죽에 첨가하여, 스폰지 제빵법으로 

식빵을 제조하는데 성공한 후, 같은 레시피로 밀가루 스폰지 도우법으로 

식빵 만들기 도전하였다가 폭망하였습니당. 이 후 겸손한 마음으로 

처음부터 다시 도전하기로 하였고, 밀가루를 이용한 스트레이트법 그리고 

스폰지 도우제빵법을 차례로 차근차근 점검하면서 베이킹을 진행하고 있습니다요~

이제는 스폰지 도우 제빵법에서 본 반죽에 첨가할 스폰지 도우의 양을 변경하여, 

도우스프링과 오븐스프링의 꼬라지를 관찰하면서 베이킹을 하는 

여유정도는 생겼네엽~ 

누룩분리 액종을 이용한 쌀가루 스폰지 도우와 밀가루 스폰지 도우의 

가장 큰 차이점은 overnight발효 후 나타나는 도우의 물리적 특성에 

있었습니당~ overnight 발효해서 부풀어오른 쌀가루 스폰지 도우는 

뚝뚝 끊어지는 반면에 같은 조건으로 발효된 밀가루 스폰지는 

생성된 글루텐의 텐션이 거미줄 마냥 쭉쭉 늘어나는 특징을 보여주고 있습니다. 

아마도 글루텐의 생성방식의 차이가 아닐까 싶은데요~ 

쌀가루엔 외부에서 밀가루 글루텐을 첨가하는 반면, 밀가루에는 

반죽을 치대면서 글루텐이 형성되기 때문에 물성이 똑같을 수는 없어서 

overnight된 각각의 반죽의 물리적 특성이 다르지 않나 생각됩니다. 

(꽃씨잡곡 사장의 개인적 의견이지 정확한 이론적 근거는 아닙니당)

암튼 강력 밀가루에 홍국쌀가루와 대략 기준의 50%정도의 누룩분리액종을 

첨가하여 발효기에서 overnight 발효한 스폰지 도우는 사진의 모습과 같슴다~

위에서 언급한 대로 거미줄같은 기공이 탄탄하게 자라잡고 있어 

충분히 누룩분리효모가 자리잡은 모습을 보여주고 있습죠~ 

이 정도면 다음주에 있을 대략 2x 함량의 스폰지를 본 반죽에 첨가했을 때도, 

좋은 본 반죽 스프링과 식빵의 오븐 스프링의 모습도 볼 수 있을 것이라 

생각합니당~ 끗~