누룩분리액종을 이용한 밀가루 스폰지 제빵법 성공 with 샌드위치

date 2021.7.11.

materials & methods

밀가루 스폰지 10%, 강력밀가루, 누룩분리액종, overnight 발효

results

스폰지 제빵법은 미리 발효된 도우를 본 반죽에 첨가하여 

스폰지 도우의 발효력을 이용함과 동시에 부드러운 빵맛을 제공하는데 

그 가치가 있습니다. 사실 이론적으로는 이렇지만 실제 현장에서 

스폰지법으로 빵을 만드는 곳을 찾기 어려운데, 

그것은 다 이유가 있습니다요~ 정답은 어렵기 때문이죠~ 크크크

스트레이트 제빵법은 능력이 비교적 일정한 드라이이스트로 

발효하기 때문에 첨가량과 시간만을 조절해 가면 그럭저럭 

기본은 할 수 있지만, 특히 발효액종을 이용한 스폰지제빵법은 

1. 발효액종의 CFU를 포함한 발효력 

2. 스폰지 도우제조에 첨가하는 첨가량 그리고 발효시간 

3. 본 반죽에 첨가하는 스폰지 도우의 발효력과 첨가량 및 

발효시간의 적절한 콤비네이션이 이뤄져야, 구웠을 때 그럭저럭 

빵의 형태를 볼 수 있습니다. 빵 만들 때 소요되는 총 시간도 

많이 걸리지만 도우 부풀림과 오븐스프링이 맘처럼 나오지 않는 

경우가 많아서 윈도 베이커리에서 스폰지도우 제빵법을 

사용하지 않습니다요~ 그럼에도 불구하고 꽃씨잡곡 사장과 

전설의 신입사원은 발효액종, 스폰지도우의 발효력 그리고 

본 반죽 발효의 3단계를 통제해 가면서 꽃씨잡곡 사장만의 

표준 레시피를 만들어가고 있습니다. 

이번 실험이 바로 밀가루 스폰지도우를 밀가루 본 반죽에 첨가하여 

overnight 부풀린다음 구워내는 스폰지도우 제빵법으로 만드는 

홍국쌀 밀가루식빵입니당. 물론 남들이 어려워하니깐 저희들이 

꼭 성공해야 하는 상대적 성취감도 있지만, 실제로 스폰지 제빵법 식빵이 

더 부드럽기 때문에 빵 맛이 더 좋아지는 맛의 성취감이 더 큽니다요~ 

계속 스폰지 도우법으로 도전하고 있습니다요~

마침 구워낸 결과는 대성공입니당~ 

적절한 도우 부풀림과 적절한 오븐 스프링이 좋았고 

그 맛도 일반 밀가루 식빵(스트레이트법으로 제조한)보다 

훨씬 더 부드러운 식감을 확인하였답니다. 사실 이번 실험이 

더더욱 까탈스러웠던 이유는 몇 주전 성공했었던 

쌀가루 스폰지법 레시피가 그대로 적용되지 않았기 때문이었습니당~

즉, 스트레이트 제빵법의 쌀가루와 밀가루의 레시피가 다르듯, 

스폰지 제빵법의 쌀가루와 밀가루 레시피가 다르다는 것입니다요~ 

이번 실험에서는 누룩발효액종 50 첨가, 밀가루스폰지10, overnight발효시간, 

본 반죽 50액종 등의 조건일 때 도우스프링 및 오븐스프링의 정도를 

파악했기 때문에, 다음 실험은 본 반죽에서 스폰지도우의 첨가량을 

늘려볼 수 있게 되었습니다. 발효력을 유지하는 스폰지도우의 제조 및 

첨가량, 발효시간 그리고 본 반죽에서의 첨가량, 발효시간 등의 공정이 

적절하게 어울어진 오늘의 결과가 ‘누룩액종 밀가루 스폰지법으로 만든 

밀가루식빵’입니다요~ ㅋㅋ 끗~