스트레이트법으로 만든 밀가루 홍국쌀빵?!

date 2021.7.4.

materials &methods

강력밀가루, 홍국쌀가루, 누룩분리액종 half, 스트레이트법, overnight

results

홈베이커들을 포함한 대부분의 한국국민들이 쌀가루를 이용해서 

식빵이 만들어진다는 사실을 잘 알고 있을 것이다. 

그래서 밀가루를 이용해서 만드는 것을 그냥 ‘식빵’이라고 부르고,

쌀가루를 이용해서 만든 식빵을 ‘쌀식빵’ 이라 부르는 것이 이제는 자연스럽다.

그런데 대략 홍국쌀가루를 4-5% 첨가해서 만드는 식빵을 통상적으로 

‘홍국쌀식빵’이라고 부르는데 약간의 오해가 생긴다.

이 명칭은 ‘밀가루 식빵’이나 ‘쌀가루 식빵’을 지칭할 때에도 모두

똑같기 때문이다. 정확한 명칭은 ‘홍국쌀 쌀가루식빵’ 및 

홍국쌀 밀가루식빵’이 되야할 것이다.

아니면 원재료 및 함량을 정확하게 표기해 부착하던가 말이다~

암튼 현재까지는 윈도 베이커리의 쉐프맘이당

이번 실험은 ‘홍국쌀가루+밀가루’에 누룩분리 액종균을 넣고 스트레이트법으로 

믹싱 및 분할해서 overnight 발효 후, 구워낸 ‘홍국쌀 밀가루식빵에 관한 것이다.

사실 밀가루 스폰지 제빵법에서 발생하는 약간의 문제점을 해결하기 위해서,

대조군(as a control) 홍국쌀가루를 이용한 밀가루 스트레이트법 식빵제조 

실험을 진행 하였다. 가장 기본이 되는 밀가루 스트레이트법을 통해서

도우의 부풀림 정도와 오븐스프링 정도를 측정하고 감을 다잡기 위한 

몸풀기 운동 느낌정도 되시겠다.

결과를 간단히 이야기하면, 적절한 도우 스프링과 오븐 스프링을 확인하였고, 

대략 4-5% 정도 첨가한 홍국쌀가루의 영향으로 묵직한 느낌의 

붉은 밀가루 식빵을 만들었다능~ 역시 밀가루 식빵은 탄력있는 글루텐 생성을 

통하여, 쫄깃쫄깃한 조직감이 최고당~ 상대적으로 쌀가루 빵은 부드럽다능~ zz

일단 끗~