밀가루 납작식빵 제작기

date 2021.6.27.

materials & methods 강력밀가루, 누룩분리 발효액종 1/4, straight법, overnight발효

results & discussion

갑자기 스치듯 생각나서 제목을 정했지만, 최근의 실험과 연관성은 없어 보입니다.

하지만 내부적으로는 자연스런 실험기획과 결과의 연속입죠

발효액종을 사용하는 제빵에서는 발효액종의 활성도, 반죽에의 첨가량 그리고 

10시간 이상의 긴 시간의 컴비네이션이 dough 발효의 역할을 담당합니다. 

그리고 강력밀가루 및 강력쌀가루를 사용하는 dough에 따라 또 달라집니다.

현재 꽃씨잡곡 회사의 베이킹팀은 강력 밀가루, straight법 및 발효액종을 사용해서

식빵을 만들어 보고 있습니다. 위에 적어놓은 것 이외에도 너무 변수가 많아서 

제빵이 어려운 건 이해합니다. 그래서 꽃씨잡곡 사장은 심호흡을 한 번 내쉬고는,

통제 가능한 변수들은 과감하게 고정시켜 두고 발효액종의 첨가량과 발효시간만을

조정하며 실험을 하기로 하였습죠~ 프로젝트 초기에 결정해 두었던 기준 레시피의

약 1/4정도의 액종과 overnight의 발효시간을 거쳐 식빵을 만들어 보았습니다.

이번 결과는 액종의 첨가량이 작으면 시간이 길어져도 반죽의 부풀어 오름이 

만족스럽지 못한다는 것입니다. 물론 액종의 첨가량과 발효시간은 역의 상관관계가

있는 것이 분명합니다만, 일정 범위 내에서 작동하는 것이지 그 위 또는 아래범위

에서는 적절하게 작용을 못 한다는 것입니다.

오늘의 실험의 결과가 정확하게 그 지점에 있었습니당~

발효액종의 첨가량이 적었기에 오븐 스프링은커녕 반죽자체의 발효정도도 

만족스럽지 못했거든요~ 다만 그 맛은 무척 좋았습니다. 우유농축한 연유의 느낌이

이 식빵에서 느껴진거죠~ 고소하고 더 맛나고... 물론 개인 취향이지만 말이죠~

굽기도 적당해서 식빵 앞뒤 위아래 모두에서 적절한 두께의 크리스피함을 느낄 수

있었던건 행운이었습니다. 그 행운을 바탕으로, 꽃씨잡곡 사장은 이 빵을 

그 비주얼에 따라 ‘납작식빵’으로 부르기로 하였습니다.

그래서 이 블로그의 제목도 ‘밀가루 납작식빵 제작기‘로 했습죠~

아마도 몇 번의 실험을 거치면 강력밀가루, 누룩 발효액종, overnight 발효시간에

대한 기준 레시피가 정해질 것입니다. 이후엔 이 기준에 따라 다시 스폰지법의

레시피를 만들기 위해 실험을 할 예정입니다.

제빵은 만만한 작업이 아닙니다. 액종을 사용하는 제빵은 더욱, 그리고 

액종 스폰지를 사용하는 제빵은 더더욱 말입니다~ 수고해준 전설의 신입사원에게

감사의 마음을 전합니당~ 꽃씨잡곡 사장 씀