밀가루 스폰지 도우를 만드는 것

date 2021.6.20.

material & methods 밀가루 스폰지 도우(half 발효액종, 10%), 밀가루 본 반죽(half 발효액종), 

스폰지 ovenight, 본반죽 6hrs

results

비교적 성공적이었던 쌀가루 스폰지 제빵법에 비해 밀가루 스폰지 제빵법은 

더 어렵습니다. 제빵용 강력쌀가루에는 밀 글루텐이 기 첨가되어 있기 때문에,

같은 레시피를 사용하더라도 쌀가루 스폰지 도우와 밀가루 스폰지 도우의

overingt 발효상태의 다름이 도드라집니당~ 아무래도 밀가루 스폰지 도우의 경우 재료믹싱, 

반죽하는 동안 글루텐을 잡아줘야 하기 때문에 같은 조건의 레시피이라면 결과가

달라지는 것이 당연합니다. 쌀가루 스폰지 제빵법이 생각했던 것보다 수월하게 

진행되었던 이유가 다 있었던 모양입니다. 암튼 각설하고,

꽃씨잡곡 사장이 생각하는 발효된 밀가루 스폰지 도우는 사진에서 보는 것처럼

반죽의 글루텐 형성이 잘된 것 같습니다~ ovenight 발효된 밀가루 스폰지 도우는 

거미줄 모양의 그물조직이 잘 형성되어 있고, 코끝으로 느껴지는 발효향기도 

과하지 않고 적절했었습죠~ 이렇게 준비된 스폰지 반죽을 본 반죽에 첨가하여 

분할, 성형 및 발효 후 베이킹 과정을 거쳤을 때 오븐스프링이 좀 약했습니다. 

이론적으로는 믹싱과정, 글루텐생성 부족 그리고 액종의 발효상태 부족 등의 

이유가 있겠습니다만, 이것을 현실에 맞게 찾아내는 과정이 중요합니다. 

아마도 오븐스프링의 약한 원인이 두 번째 세 번째 과정 때문인 듯 한데요,

이럴 경우 또다시 각각의 반죽에 첨가되는 액종의 양과 발효 시간과의 방적식을 

도돌이표처럼 완성해야 합니다 ㅋㅋ. 쉽지않은 과정입니다. 

대부분의 베이커리에서 이정도 문제점에 도달하면 아마도 실험을 중단할 수도 있겠지만,

꽃씨잡곡 사장은 이 방정식을 꼭 해결해야 하겠다는 마음이 듭니다. 적잖은 시간과

비용 그리고 머리가 예상됩니다.

마음을 다잡고 here we go~