밀가루 스폰지 도우로 빵 만들기

date 2021.6.13.

materials & methods 누룩발효액종 with 감자포도당배지, 강력밀가루, 레드스폰지

지금까지 강력쌀가루를 이용해서 스폰지 도우를 제작하고,

스폰지 반죽과 혼합할 본 반죽도 강력쌀가루를 사용해서 비교적 성공적인

제빵을 해왔습니다. 스폰지 반죽에 첨가할 액종의 양 및 발효시간의 결정.

그리고 본 반죽에 첨가할 액종의 양 및 발효시간 등도 몇 번의 실험을 거처

레세피를 확정해 왔습니다.

이번 실험에서는 강력쌀가루 대신 강력밀가루를 사용하여 스폰지 반죽과 

본 반죽을 진행하고 액종의 첨가량과 발효시간의 기준조건을 

확인하고자 하였습니다.

results

일단 강력쌀가루의 스폰지 반죽과 비교하여 무척 끈적거리며 거미줄 같은 기공이

많이 살아있는 반죽이 되었습니다. 스폰 믹싱때 생성되었던 밀가루의 글루텐이

오버나잇된 후에도 무척 많이 유지되고 있음을 확인하였습니다. 

추가로 밀가루를 투여하여도 강력쌀가루의 매끈한 스폰지 반죽을 유지하기가 

어려웠네요~ 겨우겨우 분할하여 냉동보관하고 본 반죽에 사용하였습니다

오버나잇하여 만들어진 밀가루 스폰지를 본 반죽과 혼합하여 매끈한 반죽을 

만든 후 분할 성형하여 본 발효를 진행하였는데, 그 발효가 오버 되었습니다.

스폰지 반죽도 조금 오버된 듯한 느낌이 있었는데 본반죽 발효도 과발효 

되었습니다요~ 쌀가루 스폰지 및 쌀가루 본반죽의 액종 첨가량과 발효시간이

밀가루에는 적절하지 않는다는 결과입니당~ 

물론 단 한 번에 실험이 매끈한 결과를 얻을 수는 없습니다요~ 이 결과를 바탕으로

다음 실험에서의 첨가량과 발효시간의 조정을 거쳐야 할 것으로 생각합니다

역시 쉬운일은 없다는 것을 확인하면서 6월 13일의 일요일 밤을 마감하려합니다~

꽃씨잡곡 사장 씀