스폰지 도우 제대로 만들기

date 2021.6.5.-6.6.

materials & methods 누룩분리균주, 체리broth 액종, 상황쌀가루스폰지(액종첨가군)

홍국쌀가루스폰지(control, 무첨가군, 체리쥬스첨가군)]

액종첨가군과 무첨가군 스폰지를 각각 본 반죽, 발효 및 베이킹

results & discussion

아~ 심적으로나 정신적으로나 일이 많던 일요일이었습니다.

그동안 스폰지 도우법과 스트레이트법으로 만든 식빵의 차이에 대해서

많은 고심이 있었는데요~ 물론 실제 빵의 부드러움에 있어 스폰지 도우법의 우세가

확인되었습니다만, 꽃씨잡곡 사장이 만드는 스폰지 도우 제빵법에서 스폰지 도우가

차지하는 중요성에 관해서 어떻게 확인해야 할지 생각해 보았고 그 확인실험을

하는 날이었기 때문입니다~ 

우선 하루 전에 스폰지 반죽을 만드는 것부터 시작했습니다. 뭐 당연하겠지만

미리 준비해둔 누룬분리균주의 체리배양액을 준비해서 상황쌀가루 스폰지에는 

액종을 넣고 대조군인 홍국쌀가루 스포지에는 동량의 물을 넣고 overnight 발효를

진행하였습니다. 뭐 당연하겠지만 액종을 넣은 스폰지 반죽만 부풀어 오른 것을 

확인하였습니다 부풀어 오른 상황쌀가루 반죽은 거미줄같은 기공이 충분히 

발생하였으나 대조군은 그냥 매끈한 형태의 반죽모양이 그대로 유지되었습니다

이 스폰지반죽을 분할하여 액종이 첨가된 본 반죽과 각각 함께 반죽하고 발효한 

상태를 시간대별로 확인하였습니다. 뭐 이론적으로도 당연하겠지만 

대조군의 도우 발효가 상대적으로 늦는 것을 확인할 수 있었습니다. 

본 반죽에 액종이 들어가니 대조군에서도 발효시간이 20%정도 더 걸려 발효가 완성될 수 있었죠~

그리곤 발효완성 후 베이킹하여 만들어진 단면을 확인할 수 있었습니다.

결국 스폰지도우를 제대로 만들지 못했을 경우 본 반죽에서만 일어나는 발효력만을

사용해야 하기 때문에 단위 발효시간에 따른 발효력 저하가 일어날 수 밖에 

없다는 것을 확인할 수 있었습니다. 게다가 본 반죽에도 역시 액종을 사용하는

조건이라면, 액종의 발효능력의 여부가 빵 발효에 큰 영향을 미칠 수 밖에 

없다는 점을 한 번 더 깨닫습니다. 즉, 스폰지 도우 반죽법은 스폰지도우의 

발효력과 본 반죽의 발효력의 컴비네이션 효과가 극대화 되어야만 부드러운 특징의

스포지 도우 제빵법을 완성할 수 있는 것입니다.

그리고 빵 맛은 제대로 만들어진 스폰지가 더 부드럽고 풍미가 좋았습니다

제대로 만들어진 스폰지의 역할이 얼마나 영향을 미치는가에 대한 실험이었는데,

1_스폰지 도우의 활력이 좋다

2_본 반죽의 발효활력이 좋아진다

3_입안의 풍미가 더 좋다

4_더 부드러운 식감의 식빵이 만들어진다

대충 요정도의 결론을 얻을 수 있겠네엽~ㅋㅋ

이번 실험을 참고하여 꽃씨잡곡 사장은 스폰지도우 발효 표준화를 정립하는데

큰 도움을 받을 수 있었습니다. 저희가 만드는 빵들은 저희가 직접 발효액종을 

만들고 스폰지 도우를 발효하여 본 반죽에 사용하는 스폰지 제빵법을 

사용하고자 합니다. 물론 아직 실험단게입니다만 스트레이트법에 비해 훨씬 

부드럽고 촉촉한 식빵을 만들 수 있는데, 게다가 제대로 만들기 어려운 

제빵법이기 때문에 꽃씨잡곡 사장에게는 훨씬 의미가 있답니당~ㅋㅋ

주말동안 수고한 전설의 신입사원에게 큰 박수를 보냅니당 짝짝짝~