냉동보관 스폰지도우를 사용한 본반죽 테스팅 및 베이킹

date 2021.5.30.

materials and methods

미리 발효해서 준비한 냉동보관 붉은 스폰지도우를 상온에서 오버나잇 해동

몇 주전 누룩액종으로 스폰지도우를 제작했고 그것을 냉동실에 넣어두었죠~

냉동해 두었던 스폰지도우를 꺼내어 해동하고 다시 본 반죽에 넣어 반죽했습니당

이 후 분할 성형 및 2차 발효를 하고 굽기과정을 진행했는데,

소프트하고 촉촉한 스폰지반죽 식빵이 완성되었습니다. 계획대로 말이죠~

사실 스폰지 도우는 사용한 이스트에 따라 그 발효력이 결정되는데요,

꽃씨잡곡 사장이 사용한 누룩분리 효모는 액종상태로 키웠을 때 그 발효력이

무척 뛰어난 것을 확인할 수 있었습니다요~

이 후 몇몇가지 실험을 통하여 스폰지 반죽의 물리적 환경에 따른 본반죽에서의

물리적 성질 및 빵의 질감에 관해서 연구를 학고 있습니다요~

다행스럽게도 최근의 결과들은 초기 스폰지 도우 실험 때와는 다르게

어느정도 레벨에서 예측된 결과들이 나오기 시작했습니당~

그래서 이제는 실험기획을 세울 수 있을 정도가 되었습니다~

아무래도 홍국쌀 스폰지 식빵이 꽃씨잡곡 사장의 시그니쳐가 

될 수 있을 것 같습니당~ 계속 노력합죠~ 퐈이팅!!