냉장 정치 -> 진탕배양 again 액종실험

date 2021.5.15.

materials & methods 쌀가루, 누룩분리액종, 스트레이트법, 

goal 누룩 분리효모 액종의 물리적 환경에 따른 발효력 확인

오랜만에 스트레이트 법으로 액종실험을 했습니다

그동안 스폰지 방법으로 계속 빵을 만들어 왔습니다만,

누룩분리 효모를 액종에 키운다음 냉장고정치 그리고 다시 진탕배양을 통해서 도우에 대한

발효력과 오븐스프링 그리고 내부 조직상태의 변화를 실험하기 위해서 스트레이트 법으로 

빵을 만들어 봤습니다.

결론적으로 이야기하면 꽃씨잡곡 사장이 사용하는 레시피의 발효시간이 

기존의 드라이이스트 사용법보다 길기 때문에 크게 의미가 없다는 것입니다.

초기엔 누룩효모가 발효력이 떨어지긴 하겠지만 점차 진탕배양과 긴 발효시간동안에

회복되는 온도에 따라 활력을 되찾고 빵반죽 발효도 정상을 되찾는다는 결과를 얻었습니다

물론 냉장 상태를 오래 지속하면 누룩효모의 자체의 생존에 영향을 미칠 수 있지만

수 개월씩 보관하지 않는다면 빵반죽 발효에 크게 영향을 미치진 않을 것 같습니다.

이것은 액종의 냉장보관 후 빵반죽에 첨가하였을때 부풀기에 유의적인 차이가 없었던 것과

일맥상통하는 결과라고 생각합니다. 물론 이 실험들이 실험실에서 진행하는 

디테일한 과정이 아니라 사실 마크로한 실험이긴 합니다만 

추세를 읽을 정도는 되네욥~  그리고 빵맛은 좋았습니다