누룩 발효액종의 상온정치 및 냉장정치 후 제빵발효력 측정 실험

date 2021.5.8.

condition 스트레이트, 상온정치, 냉장정치, 누룩 발효액종

제빵에 필요한 누룩분리 발효액종을 만들어 베이킹을 계속하고 있습니다

꽃씨잡곡 사장이 미생물 전공자이다 보니 아무래도 실험용 발효액종을 비교적

손쉽게 만들어 연속된 실험에 사용하고 있습니다. 그동안 스트레이트법 및 스폰지 제빵법등에

요긴하게 사용하고 있었는데요, 액종의 활성도를 낮춘상태에서 어느정도의 발효능력을 

보여줄 수 있는지 궁금한 점이 많아서 이번 기회에 실험을 기획하고 진행하였습니다.

대략 2일 정도 배양해서 냉장 및 상온 정치시켜둔 발효액종을 이용하여 

ovnight 스트레이트 쌀빵을 제조하였습죠~

사진의 붉은색 빵은 상온 정치군이고 아이보리 빵은 냉동 정치군입니다.

보는 봐와 같이 냉동 정치군에서는 빵 내부에 공간이 생겼습니다.

사실 공갈빵처럼 인위적으로 공간이 생기도록 만든빵이 아니기 때문에

조금은 재미있는 현상으로 받아 들였는데요~ 물론 이 결과로 냉동 정치군이 

이런 현상의 결과라고 단정지을 수는 없습니다. 하지만 마치 오븐스프링이 멋지게

나타났었는데 결과적으로 빵 내부의 공간 형성으로 나타난 점은 사실입니당~

물론 몇번의 재현실험을 통하면 그 원인을 알 수 있겠습니다만, 

지금은 냉장 발효액종 실험의 결과를 즐기는 것으로 하겠습니다 ㅋㅋ

평소에 최상의 발효액종으로 사용하던 결과와는 다르게 빵에서 약간 떨어지는 결과(?)로

받아들여야 하겠습니다. ㅋㅋ 제빵용 발효액종을 만들면서 항상 느끼는 거지만

발효액종의 상태가 일정하지 않기 때문에 본 실험에서 사용하기 위해서는 

어느정도 일정한 능력치를 나타내 줘야하기 때문에 더욱 더 발효액종으로 빵 만들기가

어려운 것 같습니다. 스폰지법이라면 더욱더 말이죠~

암튼 이번 실험에서는 명확한 결과를 얻지 못했지만 경향 및 추세만 얻어갑니다

전설의 신입사원님 수고 많으셨어용