장기숙성 스폰지 반죽의 제빵법

date 2021.4.29.

condition 누룩 분리효모액종, 주단위 숙성 스폰지 도우, about 2:8

누룩 효모의 발효액종으로 스폰지를 만들어 배양한 후,

숙성단계를 길게 가져갔을때 본반죽에서 제빵에 미치는 영향을 검토하였다

대략적으로는 오븐스프링과 베이킹 후 텍스처의 상태 그리고 맛 정도의 평가요소가

되는데 아무래도 주관적인 판단이 결론에 많이 관여될 것으로 생각된다.

here we go~

스폰지 제빵법은 아무래도 스폰지 도우의 발효상태가 본 반죽에 끼치는 영향이 크기 때문에

최근 실험들은 스폰지도우의 codition들을 변경해 가면서 실험을 하고 있다.

그래서 이번 실험에 사용한 스폰지는 지난주 미리 반죽 발효해서 준비해둔 것을 

대략 한 주 정도 숙성시킨 후 본 반죽에 투여하고 본 발효 및 베이킹을 진행하였다.

사실 프레시하게 만들어진 스폰지도우는 탄력이 좋은 반면에 숙성이 된 스폰지 도우는

탄력이 부족한 편이다. 하지만 내부에 생성된 거미줄 같은 조직감은 아직 살아있다.

이 것을 본 반죽에 투여하여 믹싱하고 다시 10시간정도 2차 발효 및 베이킹하였다.

결과는 사진에서 보는바와 같이 훌륭한 오븐스프링에 탄탄하고 졸깃한 텍스처 질감까정~

훌륭한 반전이다. 사실 몇 번의 스폰지 도우실험에서 결과물들이 만족스럽지 않았을때

스폰지 제빵법에 대한 회의를 많이 느꼈었는데, 비교적 만족스런 결과물들이 나오기 시작하면서

이 제빵법에 대한 매력에 흠뻑 빠져든 느낌이다. 스폰지법의 소프트한 식빵의 식감은 

스트레이트법으로는 느낄 수 없는 진지한 매력이 있다.

다음주엔 잠깐 스폰지법을 멈추고 누룩 발효액종의 온도에 차이에 대한 발효력 특성을

알아보려고 한다. 그런다음 발효 스폰지 도우의 냉동 보관법 실험을 기획하고 있다.

꽃씨잡곡 사장과 전설의 신입사원의 실험을 더 지켜보도록 하자

* 아래 추가된 사진들은 다음날(2021.5.2.) 재현 실험을 한 것이다