점점 퀄이 좋아지는 스폰지 도우 숙성 제빵법

date 2021.4.25.

condition 누룩 분리효모로 만든 액종, 제빵용 강력 쌀가루 사용, 숙성 스폰지 (2:8)

소 뒷걸음 치다 쥐 잡는 격으로, 발효된 스폰지도우를 숙성한 후

본 반죽에 첨가하여 만든 빵들이 훌륭한 오븐스프링을 보여주어 깜짝 놀랐고

또한 조직감이 탄탄하고 쫄깃한 식감을 보여줘서 두 번 놀란 실험결과 되시겠다.

사실 이전 실험까지 스폰지 도우의 첨가량에 관한 실험을 진행하였는데,

그때까진 만들어진 빵들의 조직감도 만족스럽지 못했고 오븐스프링도 불규칙적이었는데

숙성된 스폰지를 본 반죽에 첨가했더니, 상기 2가지 기준 모두 

만족스러운 결과를 얻을 수 있었다. 우연찮게 말이다.

아마도 스폰지 반죽의 숙성과정이 본 반죽의 발효과정에 오버되지 않고 적절하게

작용한 것으로 생각되었다.

스폰지 도우에 들어있는 누룩 효모의 수(CFU)와 도우 발효활성력의 2가지 기준에 따라

조금만 잘못해도 본 반죽에서 반죽발효가 오버되거나 미숙발효가 될 수 있는 

가능성이 있어서, 반죽상태에 관해서 신경을 많이 써서 관찰하고 있었는데,

기대없던 실험에서 좋은 결과를 얻을 수 있었다.