스폰지 반죽과 본반죽의 첨가량을 변경~

date : 2021.4.24.-25.

목적 : 스폰지 반죽의 첨가량에 따른 빵의 품질 검정

사실 스폰지 반죽 제빵법이 이론적으로 크게 어려운 것은 아닌데,

단계가 많다지다보니 현실에서 사용하기엔 까탈스러운 면이 많은 것이 사실이당

또한 드라이이스트를 사용하지 않고 발효액종을 사용하다보니

각 단계에 첨가되는 발효액종의 상태에 따라 발생할 수 있는 경우의 수도 많아지고

발효시간도 스폰지 발효시간 및 온도 그리고 본 반죽의 발효시간 및 온도 등의 

경우의 수도 발생되니 스트레이트법에 비해 무척 불편하고 빵의 재현성이 떨어지는

단점이 현실적으로 발생한다. 드럼에도 불구하고 스폰지법의 원리를 따라

제대로 만든 빵의 부드러운 식감은 다시 도전하게 만드는 마력이 있다.

이번 실험에서는 지난번 스폰지 반죽과 본반죽의 첨가비율을 절반에서

다양한 변화를 통해 본 반죽의 상태와 오븐스프링, 빵의 질감 등

최종 제품의 기준에서 바라보는 평가를 진행하고자 하였다.

스폰지 반죽 및 본 반죽 모두 누룩에서 분리된 액상 발효종을 사용하였고

48시간 진탕배양 되어 충분이 stationary phase에 도달하게 배양하였다.

결과론적으로 오븐스프링 등의 빵품질에 관하여는 만족스럽지 못하지만

본 반죽에서 스폰지 반죽 비율을 떨어트렸을때,

절반 실험군보다 좋은 결과를 보여주었다.

절반 실험군에서는 사실 스폰지반죽의 기준에서 보았을 때 대략 30시간

이상의 발효시간이 소요된 것으로 추정된다. 

때문에 실제적으로 본 반죽에서 over된 반죽의 비율이(스폰지도우)

너무 높았을 것이라고 판단되었다. 이 over된 비율의 첨가량을 줄였을 때

만족스럽진 않지만 개선된 텍스쳐를 확인할 수 있었던 것으로 생각된다.

스폰지 반죽법으로 제빵을 하면서 느끼는 지점 중 가장 큰 것은

스트레이트 법에서는 고려되지 못했던 스폰지 반죽의 발효상태였다.

즉 반죽의 큰 변수가 한 개 더 늘어난 것인데, 본 반죽에 끼치는 영향이 

무척 크기 때문에 세심하게 기획하고 실험해야 만족스러운 제빵을 진행할 수 

있을 것이라고 생각되었다. 물론 어려운 제빵법이기 때문에 좀 더 만족감과

성취감이 크다는 점은 뽀나스 되시겠다.

일단 요기까지 정리를 한다.