드라이이스트에서 분리한 효모의 발효액종 정치배양에 따른 도우 발효력 테스트

꽃씨잡곡 사장이 과일로 부터 야생효모를 분리해서 빵발효 실험에 사용해왔던

경험을 토대로 기억해 보면 진탕배양한 액종을 일정시간 정치해 두면 도우발효력이 

급격히 줄어드는 현상이 있었다.

건포도 등에서 분리한 야생효모를 사용했을때 대략 2-3번정도 같은 현상을 발견하였는데

10여년 전의 기억이라 확신이 없다가 이제야 실험을 제대로 할 수 있게되었다.

이번 실험은 기준효모인 드라이이스트 분리한 효모를(Saccharomyces cerevisiae)

감자포도당 액상배지에 2일간 배양해서 stationary phase에 진행 시킨다음 

1일간 정치하여 도우발효력을 본 것이다. 

일반적인 미생물 배양방법처럼 액상배지에 1 colony 접종해서 120 rpm 정도 shaking

하면 투명한 배지의 탁도가 증가하여 효모의 자람을 육안으로 확인할 수 있다.

이후 대략 3-4시간 정치시켜두면 효모의 무게 때문에 배지 아래쪽으로 가라앉게 되는데

일반 세균과는 다른점이 바로 이런 점이다. 이 상태에서 도우 발효에 사용하면 

어떤 결과를 얻게되는지 확인하고 싶었다.

결론지어 이야기하면, 정치후 1일까지의 조건에서는 별 문제없이 도우발효가 잘 일어났다.

ㅋㅋㅋ 실망이다. 실험결과가 이러하니 이전 기억이 잘못된 것으로 결론을 지을 수 밖에~

사실 효모가 포도당 EMP과정과 발효과정을 거처 산소가 없는 조건에서

이산화탄소와 알콜을 생성하는 과정으로 진행되지만 aeration을 통해서 TCA cycle 과정을

진행하면 더많은 이산화탄소를 발생시킬 수 있으므로 정치 조건에서 도우 활력이

떨어질 수 있다는 생각에서 출발한 것인데... 멋지게 틀린 생각이 되었다.

사진속의 빵사진들은 #전신사님께서 초코릿, 치즈 등을 첨가하여 다양하게 만들어본 

실험용 빵 되시겠다. 일단 머리속에서 지워지기 전에 정리를 해둔다.