스폰지법 2번째 테스팅

날짜 2021.4.17.-18.

재료: 강력 쌀가루,  누룩 분리 효모 MK

기본조건: 스폰지반죽 (액종 첨가량 50%) 50% + 본반죽 (액종 50%) 50%

발효조건: 스폰지 (15->10hrs), 본반죽 (15hrs)

실험목적: 최종제품의 오븐스프링 및 구움상태의 개선을 위한 스폰지 도우의 발효조건 개선

이제 2번째 스폰지법 실험입니다. 

사진에서 스폰지는 핑크 반죽이고 본반죽은 흰색입니다

홍국분말을 살짝넣어 스폰지 반죽과 구별이 가능하도록 했습죠~

핑크핑크한 10시간 발효한 스폰지 자체의 반죽상태도 괜춘합니다

그동안 스트레이트법으로 실험왔던 식빵 제조조건을 스폰지법으로 옮겨왔습니다.

상업용 드라이이스트를 사용하지 않고 직접 누룩에서 분리한 

발효력 좋은 효모를 사용하여 액종을 만들고 

긴 발효시간을 통하여 빵을 만들어 왔습니당

여기에 마더 스폰지를 제작하여 중종법으로 

좀 더 부드러운 식빵을 만들어 보려고 스폰지 제빵법을 실험하고 있습니다.

사진에서 보면 처음 만들어 본 스폰지 반죽보다 발효상태가 좋습니다

마치 이대로 구워도 될 정도의 반죽상태를 나타냅니당

이 스폰지 반죽에 본 반죽을 1:1 (w/w) 혼합하여 반죽하고 성형합니다.

그 다음엔 2차 발효 15시간을 진행하죠~ 다음 날 아침에 굽습니당~

본 반죽을 3개로 나누고 각각 치즈, 햄치즈 그리고 망고를 넣어

스폰지 식빵을 만들었습니다. 총 도우 발효시간만 25시간의 긴 발효시간을

진행해서 식빵을 만들었습죠~

결과적으론 확실히 부드러운 내부 식감을 나타냅니다. 

겉은 빠삭하고 말이죠. 겉바속촉 말입니당ㅋㅋ

이 스폰지 식빵의 또다 특징은 오븐 스프링이 약하다는 것이져~ 

물론 이론적으로야 스폰지의 발효가 오버되어서 오븐스프링 현상을

글루텐이 버티지 못하다는 논리가 있지만 실제로 빵을 구워보니 

오븐스프링이 약해서 많이 아쉽더라구요~

지금은 아직 testing 중이라 이후 실험은

1> 스폰지 도우의 발효시간을 조절하는 실험(3~10hrs)

2> 스폰지 도우에 액종의 첨가량을 조절하는 실험(20~50%)

3> 본 반죽에 스폰지 도우의 첨가 비율을 조절하는 실험 (20~50%)

등 3가지 변수를 염두해두고 꽃씨잡곡 사장의 중종법에 알맞는 발효조건 실험을 

진행하고 있습니다. 마치 실험논문을 작성하는 것 같습니당~ ㅋㅋ

주말마다 진행하는 전신사님의 testing에 한 번 더 고마음을 전합니다

꾸바닥~