누룩 발효액종 + 스폰지 도우법으로 식빵을 만드는 첫번째 실험

*날짜: 이제는 쪼매 복잡해짐

2021.4. 7. 누룩 발효종 액상 접종 및 배양

2021.4.9. 스폰지 제작 및 1차발효 20시간

2021.4.10. 스폰지반죽 + 본반죽 및 성형 2차발효 15시간

2021.4.11. 굽기

*목적: 스폰지 도우와 본반죽에 첨가되는 발효액종의 양과 

각각의 발효시간 검정을 위한 pretest

드뎌 스폰지법을 이용한 식빵 제조를 실험합니다

이렇게 기대를 하는 이유는 스폰지 방법을 이용한 제빵이 

훨씬 더 부드러운 결과를 나타낸다고 알고있기 때문입니다. 

대략 스트레이트 방법의 재료를 1/2로 나눠서 1차 반죽하고 다음날 2차 본반죽하는

비교적 심플한 반죽법입니다. 1차 반죽의 발효시간을 overnight 해서 

천천히 발효하기 때문에 스트레이트법 보다는 더 소프트한 조직감의 결과물을

확인할 수 있습니다. 일반적으로는 드라이이스트를 사용해서 스폰지 제빵을 한다고

알려져 있기에, 꽃씨잡곡 사장이 사용하는 발효액종, 

특히 누룩 발효종액종으로 발효하는 스폰지법에 대한 정보는 하나도 없네여~TT 

그래서 첨부터 다시 계산하고 기존의 꽃씨잡곡 사장의 실험결과를 확인검토하여

스폰지법에 대한 실험을 직접 디자인해서 진행하였습니다

본 실험의 주요한 포인트를 몇가지 소개하자면 이렇습니다

첫째, 당연히 쌀가루로 전 공정을 진행하였습니다. 

스폰지도우엔 약간의 홍국쌀가루를 섞어서 핑크 스폰지를 만들어 본 반죽과 

색상으로 구별하였고

둘째, 누룩 분리 효모를 감자포도당 액상배지에 배양하여 각각의 도우에 대략 기준의 50% 정도 첨가해서 발효의 정도를 조절하였습니다.

셋째, 스폰지 발효 및 본 발효 모두 대략 상온에서 overnigth 발효한 후 

50:50 (w/w) 비율로 첨가하였습니다

넷째, 본 반죽을 3덩어리로 나누어 플레인, 클린베리 첨가 그리고 

넛트토핑의 세가지 식빵으로 만들어 보았습니다

결과입니다

첫째, 오븐스프링이 약합니다. 아마 발효시간이 길어져서 그리고 약간의 과발효 때문에

글루텐 단백질이 함량이 줄어드는(분해되는) 가능성을 생각해볼 수 있습니다

스폰지 반죽의 글루텐이 오븐스프링을 버티기엔 구조적으로 무리가 된다고 판단됩니다

두번째, 겉바속촉입니다. 겉 클러스트는 약한 오븐스프링 때문에 바삭바삭한 질감으로 

마치 크로와상의 외피와 페스츄리의 외피를 보는 느낌을 줍니다. 

겉껍질은 바삭하고 독특한 쌀빵을 느낄 수 있게 됩니다.

세번째, 식빵 속부분의 질감은 예측한대로 속이 무척 소프트합니다. 

설명하지만 시장에서 판매하는 막걸리 술빵의 느낌이 납니다. 

기존의 스트레이트법과는 확실히 다른 질감입니다. 

그래서 스폰지법 스폰지법 하는구나 라는 생각이 들 정도입니다

또한 플레인, 클린베리 첨가 그리고 넛트토핑의 세가지 식빵 모두 

각각의 재료와 잘 어울리는 식감을 줍니다

담주 추가실험

첫 스폰지법으로 만든 식빵인데 생각보다 결과물이 괜찮아서 

꽃씨잡곡 사장은 만족스러웠습니다.

따라서 다음주 실험엔 스폰지와 본 반죽의 첨가비율을 30:70 또는 

70:30 그리고 100:0 정도로 변동해서 식빵의 식감을 비교해보고자 합니다. 

누룩 분리 효모의 도우활성이 좋아서 드라이이스트를 사용하지 않았어도

비교적 적절하게 실험결과를 얻을 수 있었네요~ 

수고한 #전신사님께 박수를 보내드립니다 일단 끗~