발효액종의 보관상태에 따른 발효력 변화 실험 2번째, 드라이이스트

이번 실험은 드라이이스트로 만든 발효액종이 보관 상태에 따른 발효능력이 변하는지

그 2번째 실험입니다. 빵블로그를 2번 밀리고 나니 따라잡기 힘들어서~

지난주 첫번째 실험의 블로그는 다음으로 미뤄두었습니다

사실 하루의 많은 시간을 PC 앞에서 보내지 못하는 상황이라서

최근에 관에서 진행하는 서류심사나 마케팅팀의 행사지원이 있어서 블로그 써포트가

본의 아니게 많이 밀렸네요~ 어쩔수 없지만 이렇게 밀리면 기억에서 점점 사라져서

블로그의 퀄이 떨어져서 안타까운 점이 많습니다요~ 

암튼 그래서 발효액종 2번째 실험 결과를 먼저 시작합니다요~

날짜 : 2021.4.3-.4.4.

대조군 : 드라이이스트에서 분리하여 계대배양 중인 균주를 

감자포도당 액체배지에 72시간 배양한 것

샘플균주 : 72시간 진탕배앙 후 24시간 정치

도우첨가량 : 기준량의 50%

기타 조건 : 강력쌀가루, 15시간반죽 발효, 코코아파우더, 홍국분말, 치즈 등 

2종류의 식빵 제작

일단 지난 주 누룩 분리균주의 실험결과와 마찬가지로 

드라이이스트 분리 균주의 '72시간 진탕배앙 후 24시간 정치' 결과도

도우 발효력에서 차이가 없다는 것을 확인하였습니다.

사실 이 결과는 지나주와 마찬가지로 이전에 꽃씨잡곡 사장이 겪었던 예측 결과와 

달라서 좀 당황하기 했었습니다. 

추후 조금 더 실험 디자인을 세심하게 결정하여 극단적인 결과를 만들지 않는다면,

하지만 현재까지의 실험결과를 믿을 수 밖에 없네요~ 실험결과는 믿어야 하는 법!!

4-5년전의 몇 번의 실험에서는 24시간 정치된 액상발효종의 경우 

도우 발효력이 떨어지는 경험이 있어서, 액상효모의 비즈니스 모델을 만들기 위한

기초실험으로 생각하고 진행하였습니다만

요부분은 일단 요기까지 진행하고 다음주부터는 

다음 스텝으로 넘어 갈 수밖에 없습니다.

예정된 스케줄이 있어서리~ ㅋㅋ 

담주부터는 중종법이라고 부르는 스폰지법을 이용한 식빵제조를

시작하려고 합니다. 누룩 분리 액상균주로 마더 스폰지를 만들어 발효하고 

대략 30% 무게비율로 본 반죽에 첨가하여 식빵을 만들어보려고 합니다. 

본 반죽의 도우발효는 만들어준 스폰지의 힘으로만 진행하려고 계획하고 있는데,

잘 될지 모르겠네요~ 일단 시도해보려고 합니당^^ 전신사님 수고 하셨습니당

꽃씨잡곡 사장씀~