누룩 분리효모액의 빵반죽 첨가량 조절 실험

직전 블로그까지는 꽃씨잡곡 사장이 분리한 누룩 효모의 발효활성을 

기준효모인 드라이이스트 효모와 비교하여 테스트하였당

그 결과 포도나 딸기 등의 다양한 먹이 스펙트럼에서도 그 강력크한 반죽 활성이

유지되는 것에 깜놀중이다. 그동안 드라이이스트 효모에 비해 뛰어난 도우 발효활성을 

나타냈기에 이 능력을 control 할 수 있도록 디테일한 조건실험을 기획하게 되었다. 

먼저 디테일한 반죽 발효조건을 확립하는 차원에서 반죽에 첨가량을 1/2로 

줄이는 첫 번째 실험과 발효시간을 overnight에서 대략 1/2로 줄이는 실험

모두 수행 하기로 결정하였고, 그 첫 번째로 실험으로 반죽에 첨가량 줄이기 

실험을 수행한 결과 되시겠다.

누룩 분리 효모를 감자포도당 액상배지에 일정시간 배양하고

그 발효액을 빵 반죽에 첨가하는데 기준 레시피에 비해 1/2정도 줄여서 첨가하여

overnight후의 발효정도와 베이킹 후 식감 그리고 빵내부의 기공정도를 

측정하여 메뉴 결정에 도움이 되도록 하였다.

실험결과 약간의 오븐스프링이 일어나긴 했지만 지난 70% 첨가실험에 비해

비교적 적절한 반죽 부풀림을 보여주었고, 다락방같은 큰 기공도 확인되지 않아서

식감, 반죽 부풀림 모두 적절한 수준의 레시피를 확인할 수 있었다.

지금껏 만든 쌀가루빵중에 가장 풍미 좋고 식감 우수한 쌀가루 식빵이 만들어져 

결과를 즐겁게 확인할 수 있었다.

이후에 12시간 이후에 발효액이 남아서 추가로 빵반죽 부풀림 실험을 진행 하였는데

(발효시간 6시간정도) 반죽 부풀림이 폭망한 것은 안비밀이 되겠다. 

이 실험은 2-3회 후의 또다른 실험기획인데 발효액이 남아있었던 관계로 즉흥적으로

추가 실험을 진행하였으나 폭망~ ㅋㅋ 이제 다음실험 기획을 진행하려한당~