생딸기액에 키운 누룩효모의 도우발효력 검정

실험일: 2021.3.6-7.

기본조건: 강력쌀가루+생딸기액종A(누룩 효모), overnight 발효, 크린베리 약간 첨가

변수 : 누룩 효모A를 생딸기액종에 키워서~

예상목표 : 누룩 효모를 다른 발효액종에 키웠을 때 도우 발효에 미치는 영향 확인

꽃씨잡곡 사장이 석사때 랩에서 먹고 자면서 실험했던 것이 바로 미생물의 

생육에 관한 것이었습니다. 같은 bacteria나 fungi를 가지고 다양한 먹이에(media)

따른 생육의 정도를 비교하곤 했었는데, 그땔 생각해 보면...

확실히 NB나 LB 배지는 세균들이 잘 자랐고 

PD 배지는 곰팡이가 상대적으로 잘 자라는 경향이 있다는 것을 알 수 있었습니다.

모두 complex media 임에도 불구하고 선호하는 경향이 있는거죠~ 

먹이의 C/N 비율도 다르다는 것도 바로 그때 배웠습죠~ㅋㅋ

그래서 요즘 진행하는 베이킹 실험에 사용하는 누룩 분리 효모도 

감자-포도당 배지를 기준으로 배양해서 기준을 딱 잡고 진행하고 있습니다. 

바로 지난주 실험에서는 누룩 분리 효모를 청포도 액상배지에 키워서 

베이킹에 응용했던 것이죠~ 후에 시즌에 따른 과일이나 채소 등을 이용해 

배지를 만든다음 배양해서 일관된 베이킹을 하려는 목적입니다. 

그런데 이 누룩 효모가 기준배지에서 키운 것도 그렇고 지난주 

청포도 액상배지에서 키운 발효액도 모두 탁월한 도우 발효력을 보여주고 있어서 

실험때마다 깜놀하고 있는 상황입니다. 더욱 이번주 진행한 생딸기 액상배지를 

이용한 베이킹에서도 같은 결과를 보여주니 분리효모의 발효능력에 

계속 감탄하고 있습니다. 분리효모는 오븐스프링도 무척 뛰어납니당

굽기 전에 반죽 발효가 좀 과하다고 생각이 들기도 하지만,

반죽의 발효가 오버되면 반죽이 죽처럼 변하는 상황은 아니라 

꽃씨잡곡 사장도 무척 재미있게 보고있습니다.

물론 좀 더 디테일한 실험을 통해서 발효액종의 첨가량과 

발효시간을 조절해서 적절한 발효조건을 찾아야 하겠지만, 

기준효모와 기본조건 발효보다 뛰어난 베이킹을 보여주니 즐거울 수 밖에요~ㅋㅋ 

다음주에 발효액의 첨가량과 발효시간을 약간 조절해서 

한 발자국 더 들어가 보려고 합니다.

이번주에도 수고해준 전설의 신입사원에게 감사한 마음을 전합니다. 끗~