누룩 효모를 포도액종에 키워 만든 홍국쌀 마블식빵

실험일: 2021.2.21-22.

기본조건: 마블식빵, 홍국쌀가루+강력쌀가루+포도액종A(누룩 효모), overnight 발효

변수 : 누룩 효모A를 포도액종에 키워서~

예상목표 : 누룩 분리효모를 다른 발효액종에 키웠을때 도우발효에 미치는 영향확인 

점점 복잡해지는 실험의 결과를 확인하려면 정신을 바짝 차려야 하는 상황이 왔습니다.

일단 지금 실험부터는 누룩에서 분리된 야생효모를 이용해 

발효액종을 만들 때 효모의 먹이를 변화해서 키운 후 도우발효에 미치는 영향을

확인하고자 합니다요~ 이번 실험에서는 청포도 배지를 만들어 살균한 다음

여기에 누룩효모A를 접종하여 키우는 과정을 거칩니다

잘 자라난 청포도 발효액을 반죽에 첨가하여 치대고 overnight 발효한 다음 

쌀식빵을 굽는 과정입니다. 지금껏 기준으로 사용했던 감자포도당 배지는 

영양이 풍부하기 때문에 효모의 growth가 max까지 배양된 것으로 생각하고 있습니다.

각 배지에 따라 효모의 growth가 조금씩 달라지기 때문에 제품의 컨셉에 맞는 배지를

생각한다면 몇 번의 디테일한 실험을 더 추가하여 결정해야 하는 것이 당연합니당.

다만 넓은측면에서 각 과일 배양액에서 키운 효모의 발효능력을 검정하려 하는 것이죠

사진에서 보는 바와 같이 청포도 발효액의 누룩효모A는 기본 감자포도당 배지와

맞먹는 폭발적인 발효능력을 보여주고 있습니다. 

아마도 이 결과는 효모의 특성상 알콜발효의 능력이 대단히 특화되어있는 

균주인 것으로 판단이 됩니다. 따라서 발효시간과 발효액종의 첨가량을 오히려

줄여야 할 것 같은 생각이 드네엽. 베이킹 이후 관능평가도 괜찮았고 

쫄깃한 조직감도 수준급이라서 제품화 했을 때 좋은 품질의 식빵을 

만들 수 있다는 확신이 드는군효~ㅋㅋ

다음 실험은 누룩 분리균주를 생딸기 배지에 배양하여 마찬가지로 

발효의 능력을 확인하고 베이킹된 빵의 관능평가를 진행하는 실험인데, 

딸기의 향과 달콤한 맛이 살아 있을지 무척 궁금한 실험이 될 것 같습니다. 

이 실험을 진행한 전설의 신입사원에게 감사한 마음을 전합니다

written by 꽃씨잡곡 사장