반죽부터 싹수가 보이는 상황쌀가루랑 누룩 발효종의 컴비네이션

실험일: 2021.2.13.-14.

기본조건: 마블식빵, 상황쌀가루+강력쌀가루+발효액종A only(누룩 효모), overnight 발효

변수 : 누룩 효모 발효액종A

예상목표 : 누룩 효모 발효액종 A의 발효강도, 발효향 및 빵의 조직감 관능평가

제빵에서 반죽을 부풀리기 위한 재료로 사용되는 효모는 물리적 성격에 따라 상업용 제품인

드라이이스트와 생이스트로 등으로 나뉩니다요. 하지만 밀가루, 쌀가루, 과일 등을 당과 함께

발효하면 다양한 발효액종을 통해 야생효모를(wild yeast) 얻을 수 있어서 

발효액종 자체를 제빵에 사용할 수 있습니다요~

물론 발효액종 마다 야생효모의 이산화탄소 발생능력과 개체수에(colony forming unit) 

차이가 발생하기 때문에 제빠에 사용하기 위해서는 첨가량과 발효시간 등을 조절하면서 

여러번 실험을 통해 개별적인 표준화 과정을 거쳐야하는 단점이 있긴합니다.

하지만 야생효모가 포함된 발효액종을 사용하면 기존의 상업용 효모를 사용할 때 보다 

다양한 질감과 향기의 빵을 만들 수 있기 때문에 충분히 연구해 볼 가치가 있죠~

또한 동일한 학명의 야생효모라고 할지라도 strain이 다르면 발효 결과물이 달라질 수 있기 때문에,

현재 그 다양성을 명확히 규정하는 것도 어렵구요.

다만 꽃씨잡곡 사장이 야생효모를 순수 분리하고 배양하고 개체수를 조절하는 약간의 방법을

알고 있기 때문에, 그 약간의 기술을 사용해서 자체적인 표준화 공정을 만드려고 R&D에 열중하고 있습니다.

이번 실험은 누룩에서 야생효모를 분리하여 발효액종을 만든 다음 상업용 효모대신 반죽에 첨가하여

식빵을 만드는 것이죠~ 반죽의 발효정도와 구워진 빵의 향기 그리고 빵 조직의 질감 등의 관능평가를

진행하였습니다. 일단 꽃씨잡곡 사장이 분리한 누룩 효모 발효액종의 부풀림 능력은 

기준으로 사용했던 효모B 보다 우수한 것으로 확인되었습니다.

overnight 발효 후 폭발할 것 같은 dough의 모습은 과발효가 분명했는데,

실제로 빵을 구워보면 부드러운 식감과 조직감에 높은 점수를 줄 수 밖에 없네요~

또한 우연찮게 발견된 버섯 갓 모양의 비주얼도 후에 상업적 판매가 이뤄질때 

좋은 아이템이 될 수 있을 것으로 실험 참여자 모두 인정하였습니다. 또한 발효향이 없고

식감이 우수한 특징도 잡아낼 수 있었습니다.

물론 상황쌀가루를 첨가한 이유 때문일 수도 있지만, 

그것보다는 누룩 효모 발효액종 A의 능력이 월등했던 결과라고 추측이 됩니다.

다음실험에서는 홍국쌀가루 쌀식빵에 누룩 효모 발효액종 A를 첨가해서 빵을 구워봤을때

재현성이 가능한지의 여부를 확인해 봐야겠습니다.

과발효되어 실패라고 생각했던 실험이 빵맛과 식감에서 좋은 점수를 받는 반전이 일어나서

재미있고 즐거운 베이킹이었습니다. 앞으로 다양한 효모를 활용해서 더 진화된 제빵을

진행할 예정인데 더욱더 기대감이 상승하는 효과가 있는 실험이었습니다

#전설의 신입사원님 수고 많으셨습니다 by 꽃씨잡곡 사장 올림^^