Effects of Humidity for fermentation flavor of home baking oven

실험일: 2021.1.31.

기본조건: 홍국쌀가루+밀가루+드라이이스트

변수 : 베이킹 오븐의 습도를 high 및 low

예상목표 : 빵의 발효향의 강도여부의 관능실험 선호도 

꽃씨잡곡 회사에서 베이킹 테스트를 하는 여러 이유중 가장 중요하게 보는 점은

드라이이스트를 사용하지 않고 발효액종을 이용해 발효빵을 만드는데 있습니당

미생물을 전공한 꽃씨잡곡 사장이니 나름대로 표준화된 발효액종을 만드는 것은 

충분히 가능한 일이구요, 다만 이 표준화된 발효액종들의 첨가량과 발효시간에 

따른 상관관계를 밝혀내어 발효변수를 컨트롤 하고자 하는 것이죠~

이 실험에 미생물 전문가 몇 명이 붙어서 아이디어 회의와 baking testing을 

병행하고 있는 중입니다요~ 사실 이 실험은 꽃씨잡곡 회사의 미래의 먹거리인데,

꽃씨잡곡 사장이 가지고 있던 미생물 발효기술을 제빵과 접목시키는

하이브리드적 성격이 강해서 정확한 비즈니스모델을 정하고 하는 것은 아닙니다요~

실험을 진행하면서 발생되는 예측불가의 결과들과 결론들을 즐기고, 활용해 

세상에 하나밖에 없는 독특한 비즈니스모델을 만들려고 하는 것입니다요~

각설하고, 지금껏 쌀빵 테스팅을 하면서 간과했던 지점이 바로 오븐에 관한 것입니당

반죽기와 발효기 등 물리적 변화요인들을 표준화한 후 

발효액종에 집중해서 실험을 진행해 왔는데, 의외로 굽기 과정에서 습도를 

늘리느냐 줄이느냐의 과정에서 빵의 발효향이 존재가 짙어지거나 옅어지는

현상을 발견하였던 것이죠~ 따라서 이번 실험에서는 

홍국쌀가루+밀가루+드라이이스트의 기본조건으로

오븐의 습도를 high 및 low로 맞추고 극단적인 조건으로 베이킹을 하였습죠~

물론 결과는 아직 조심스럽지만, 재미있는 결과가 나왔습니당. 

물론 몇 번의 재현실험을 거쳐야 동일한 결과로 인정할 수 있기에 

이 블로그에서 결과는 표기하지 않으려고 합니당.

무엇이 맞고 무엇이 틀리는 옳고 그름의 문제가 아니라 

정성적인 기호성의 문제이기 때문에 이 결과로 결론을 내리기에도 고심이 많습니다요~ 

암튼 조금 더 시간을 갈아 넣어 봐야겠습니당~

다음 실험은 홍국쌀가루+강력쌀가루+발효액종B의 조건으로 

한 번 더 습도 베이킹 실험을 하려고 합니당. 그리고 같은 결과가 나오는지 지켜보져~

by 꽃씨잡곡 사장