100% 쌀가루인 '박력 쌀가루'로 쌀빵 만들기 도전~

시중에 판매되는 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분의 3종류로 나뉩니다.

강력 밀가루는 제빵용으로 사용되는 것으로 글루텐 단백질 함량 

대략 11-13%인 밀가루를 말합니다. hard flour, hard strong flour라고 합니다

중력분(plain flour, all purpose)은 대략 8-10% 정도의 글루텐 단백질 함량을 

말하며 주로 국수를 만드는데 사용 합니다

마지막으로 박력분은 soft flour 또는 weak flour로 비스켓, 튀김 등에 사용되는 

글루텐 함량이 적은 밀가루를 말합니다(6-8%)

이 블로그에서 말하는 쌀가루는 사실 이런 기준이 없습니다.

왜냐하면 쌀가루에는 글루텐 단백질이 없어서 

밀가루처럼 단백질 함량에 따른 기준 적용이 불가능하죠~ 

같은 이유로(글루텐이 없다는) 쌀가루로는 제빵(발효빵)이 어렵습니다 

현재 쌀가루를 만드는 제분회사에서는 쌀가루에 글루텐 단백질을 첨가하여 

제빵용 쌀가루를 만든 다음 제품명을 '강력 쌀가루로 하여 

강력 밀가루와 유사한 느낌이 나도록 명명을 하였습니다

즉, 글루텐을 첨가한 쌀가루로 발효빵을 만들 수 있도록 만든 것이죠~ 

물론 밀가루 글루텐을 첨가하여서 말이죠~ 이런 이유로 제빵용 강력쌀가루에는

쌀가루 함량이 대략 73% 정도가 되는 것입니당

비슷한 원리로 100% 쌀가루는 '박력 쌀가루'라는 제품명으로 

박력 밀가루와 유사하게 영리한 명명을 하였죠~

아무튼, 현재 한국에서 판매하는 강력 쌀가루로는 밀가루 없는 

발효쌀빵을 만들 수 있고요, 박력쌀가루(100% 쌀가루)로는 

제과쪽 제품을 만들 수 있는 환경이 만들어져 있습니다.

이전 실험에서부터 강력쌀가루와 발효액종으로 발효빵을 만들어온 꽃씨잡곡 사장은

혹시 100% 쌀가루(박력쌀가루)로 발효빵의 제조가 가능한지 궁금하기도 해서

미친척 박력쌀가루 식빵 만들기 도전을 해 보았습니다. 

그러나 드라이이스트 넣고 발효해 보았으나 결과는 실패입니다. 

가장 먼저 반죽자체가 안됩니다. 그럼에도 불구하고 어찌어찌 물을 더 넣고 

반죽기를 돌리고 3-4시간 발효한다음 빵을 구웠으나 

딱딱한 식감 그대로 입니다. 100% 쌀가루인 박력 쌀가루로는 발효빵이 안됩니다용~

뭐 어찌보면 당연한 이야기입니다. 발효빵은 이스트에 의해 생성된 

이산화탄소의 기포를 글루텐의 신축성에 의해 부풀어져

빵을 부드럽게 만드는 원리인데, 쌀가루에는 글루텐이 없잖아요~ 

당연히 반죽이 부풀지 않죠~ 

구워진 박력쌀가루빵은 잘 부서지고 말라버린 백설기 같은 식감 되시겠습니당

말로만 듣다가 직접 100% 쌀가루로 발효빵을 만들어보니

발효빵이 안되는 정확한 이유를 알 수 있겠네요~

혹시 글루텐을 만들어내는 쌀이 있으면 모를까, 글루텐이 없는 100% 쌀가루로는

먹을 만한 발효빵이 안됩니다요~ㅋㅋ

꽃씨잡곡 사장이 시켜서 전신사가 실험해 본 박력쌀가루 발효빵 만들기였습니다 끗~