발효시간과 발효액종의 양이 많아서 소 혓바닥이 되어버린 발효액종 밀가루 테스트

사진. 이번엔 밀가루를 베이스로 발효종B의 반죽실험을 하였습니다

계속해서 발효액종 테스팅을 진행하고 있는 꽃씨잡곡 사장입니다

지금껏 꽃씨잡곡 사장의 발효액종-쌀가루빵 제조에 심심찮은 작은 성공에 힘입어,

쌀가루에 이어서 발효액종-홍국쌀가루-밀가루의 조합으로 실험을 진행하였습니다.

아무래도 밀가루를 사용했을 경우, 쌀가루보다 발효시간이 조금 더 걸리는 점을

계산하여 발효액종의 양은 기준대로 100% 그리고 발효시간은 overnight으로 

진행하였습니다

사진. overnight 발효 후 소 혓바닥 같은 비주얼의 반죽의 모습입니다.ㅋㅋㅋ

홍국쌀가루의 붉은 빛깔 때문에 그런 인상을 줍니당^^

그런데!! 다음날 아침 확인을 해보니 구음틀에서 발효된 반죽들은 

오버되어 구음틀을 빠져나와 버렸습니다. 대참사!!! 

홍국쌀가루를 섞어서 도우를 만들었으니 마치 붉은빛깔의 소 혓바닥을 연상시키는 

코미디 같은 비주얼을 보여 주었습니다.ㅋㅋㅋ

실망은 했지만 그렇다고 실험을 중단할 순 없는 법!

넘친 부분을 잘라내고 비교적 온전한 부분을 남겨서 베이킹에 들어갔습니다.

30분정도의 베이킹을 거치고 나온 빵은 생각했던 것 보다 부드러움에 놀랐습니다

사실 오버 발효되어 구웠을때 딱딱할 것으로 생각되었지만,

모양은 랜덤이지만 부드러움을 그대로 간직한 식빵이 되었습니다.

발효액을 사용해서 발효시간을 10시간 이상 진행하다 보니, 

균일한 빵구멍이 조금씩 커진 것이 보이는 군효~ 뭐 당연하긴 하지만요^^ 

이번 실험에선 밀가루를 대상으로 발효액종의 발효시간과 첨가량에 따른 반죽의 

상태에 관해서 정보를 확인할 수 있었습니다. 

아무래도 저희들이 직접 진행하는 실험이라 가능한 변수를 고정시키고 

1가지 발효조건만을 변화하여 민첩하고 명료하게 실험을 진행할 수 있었습니다

다음 실험에서는 밀가루(홍국쌀가루포함) + 발효액종B (첨가량 줄이기) 

+ overnight 발효를 통해 밀가루에 대한 발효액종의 첨가량과 

발효시간을 검정해볼 예정입니다 계속 진행하는 홍국쌀식빵 만들기 프로젝트입니당

본 실험은 2021.1.10. 전설의 신입사원이 진행했던 실험결과를 정리한 것입니다