꽃씨잡곡에선 계속 발효액종 함량을 좀 줄여서 베이킹 테스팅을 진행하고 있습니다

사진. 적절하게 발효 되었습니당. 그리고 여러번을 실험을 통해서 발효액종의 첨가량에 따라 

발효시간을 어느 정도 조절할 수 있게 되었습니다. 이를 기준으로 야생효모를 분리한 후에 

기준효모에 비해 어느정도 발효능력이 있는지를 측정할 수 있게 된 것은 큰 수확입니다요~

이 실험은 2021.1.3. 수행한 것으로, B발효종, overnight 기준대비 감량 첨가, 

대두 제빵용 쌀가루, 홍국쌀가루를 사용하여 진행하였습니다

지난주에 진행했던 overnight 도우발효 실험을 조절하기 위하여 발효액종 B의 첨가량을 

감량하여 발효를 진행하였습죠~

그랬더니 구움틀에 넣었던 반죽이 적절하게 부풀어 오른 것을 확인할 수 있었습니다

따라서 진탕배양으로 배양된 발효액종 B의 경우 기준량에 비해 감량 첨가와 

overnight 발효시간을 기준 레시피로 결정할 수 있을 것 같습니다

본 실험은 미생물 전공자인 꽃씨잡곡 사장이 직접 발효액종을 만들어 

상업용 효모(드라이 이스트나 생이스트 등) 대신 사용하여 쌀빵을 굽는 프로젝투입니다 

따라서 일반적인 발효액종 자작의 기준에 적용되지 않음을 알려드립니다

by 꽃씨잡곡 사장