상업용 이스트대신 발효액종B를 이용한 overnight 발효 베이킹 테스트

사진. stationary phase에 도달한 B균주 발효액

상업용이스트(드라이이스트) 대신 발효액종을 넣고 반죽을 발효하기 위해서는

우선 발효액종을 만들어야 합니다 멸균된 효모먹이 B균주를 접종하여 진탕방법으로 

48시간 정도 배양하면 stationary phase 정도 되는 발효액을 만들 수 있습죠

다만 이렇게 만들어진 발효액 내의 CFU(colony forming unit)는 

같은 무게의 상업용이스트에 비해 대략 10~10^3 정도 수가 적습니다. 

따라서 최소 10배 이상의 무게를 첨가하여야 같은 상업용 이스트를 첨가한 발효효과를

얻을 수 있다는 결과에 도달합니다요~ 꽃씨잡곡 사장은 이 문제점을 해결하기 위하여는 발효시간을

늘리는 방법을 택했습니다.

사진. 구움틀에 넣은 반죽 및 overnight 발효된 반죽 살펴보기~ 우후~

이 실험들은 (주)대두의 제빵용 쌀가루를 이용해서 쌀빵을 만드는 과정이므로

대조군의 발효시간(드라이이스트 첨가군)을 기준 하였고, 실험군의 발효시간은 overnight으로 

하였습죠~ 반죽에 첨가되는 물 대신해  발효액종을 첨가하였습니당

사진. 빵내 조직감이 크지만 식감은 쫄깃하고 부드럽다.

반죽 후에 구움틀에 도우를 넣고 overnight 발효하였습죠~

사진을 보면 긴 발효시간 때문에 구움틀 위로 반죽이 넘친형태를  확인할 수 있었는데요,

이 정도의 양이면 overnight 발효시간이 너무 길다고 판단하였습니당

빵을 구운 후 안쪽의 질감의 기포가 너무 거칠고 큰 것을 확인할 수 있었는데

다만 texture의 식감은 생각보다 쫄깃하고 촉촉해서,

마르고 딱딱할 것이라는 예상을 벗어난 결과를 확인할 수 있었습니당

다음 실험에서는 발효액종의 첨가량을 좀 줄여서 

쌀빵에 알맞은 B발효액종의 적절한 첨가량을 결정하려고 합니당

이 블로그는 2020년 12월 27일  배양한 발효액종B 균주를 

상업용 이스트 대신 overnight 발효하여 테스팅한 결과를 정리한 것입니당^^