2020년 12월 꽃씨잡곡 사장의 천연발효종 및 천연발효빵 테스팅

사진. 최근 연구를 다시 시작한 야생효모에 관한 보고서를 작성하고 있따.

코로나로 어려운 시절에 정신을 차리고 미래 먹거리를 위한 R&D를 해야한당

상업용 이스트(일반적으로 알려진 드라이이스트, 생이스트 등)는 대략 밀가루 대비

1-5% 정도로 사용되어 도우를 부풀리지만, 건포도나 과일 등을 이용해서 직접 

야생효모를 배양한 발효종은 사실상 상업용 이스트를 100% 대치할 순 없다.

우선 첫 번째 이유로는 생존효모의 개수(CFU, Colony Forming Unit)의 차이가 크다.

꽃씨잡곡 사장의 실험결과 같은 무게 대비 대략 수십~수백배 정도의 CFU 차이가 있다. 

같은 1 g당(또는 1ml당) 드라이이스트가 10^7 CFU 정도라면 발효종은 10^5 CFU이다. 

따라서 반죽을 부풀리는데 참여하는 효모의 수 차이가 분명하다.

두번째로는 효모자체의 개별적 능력의 차이가 존재한다. 도우의 부풀림 능력을 

기준으로 요 조건도 대략 2-5배의 차이가 있다는 것을 실험을 통해 확인할 수 있었다.

마지막으로 배양된 먹이와 조건의 차이가 있는데 이것도 이산화탄소 발생량을 기준으로

2-6배 정도의 차이가 생긴다.

상기 설명과 같이 상업용 이스트와 개인의 발효종의 빵반죽 부풀림 능력 차이는 

비교할 수 없을 정도로 커서, 2-3시간 정도의 발효시간이 걸리는 기존의 상업용 이스트의 레시피로는

개인 발효종의 빵반죽 발효시간을 맞출 순 없따. 발효종의 함량을 많이

늘려서 효모수를 늘리던지, 발효 시간을 더더욱 늘리던지 하는 방법이 필요하다~ 

이 여러 가지 조합을 통해 대략 2-3시간 정도의 발효시간으로 빵을 구울 수 있다면

대박 되시것따~ 당연히 어려운 일이니 진입장벽도 높아서 만만찮은 일이다 

천연발효종, 과일발효종, 천연효모, 천연발효빵은 어려운 놈들이다.ㅋㅋㅋ

사진. 꽃씨잡곡 사장의 이론과 전설의신입사원의 현장감 노가다로(?)

탄생한 천연발효종 홍국쌀 식빵이다. 상업용 효모는 사용하지 않았따.

당연히 반죽 부풀림 정도가 약하다. 사진으로만 보아도 그렇다.ㅋㅋㅋ

최근에 이런 일들을 꽃씨잡곡 사장이 도전하고 있다. 물론 테스팅 과정이므로 

전설의신입사원의 도움으로 천연발효종을 변경해 가면서 실험을 하고 있다.

꽃씨잡곡 사장의 전공이 미생물학이고 홍국쌀을 발효하는 곰팡이도 미생물이고

빵을 부풀리는 효모도 곰팡이 미생물이니 전공을 활용해 한 번 도전 해 보려고 한다.

물론 빵 만드는 일은 초보자이지만 말이다. 오늘은 이쯤 해야겠다.

꽃씨잡곡 사장 씀